יום שני, 23 בינואר 2012

אמולסיה למתקדמים (או: מיונז וסלט תפו"א)

לקוראים המתמידים זכור מהפוסט הקודם שאמולסיות הן בעצם ערבוב של דברים שמטבעם אינם רוצים להתערבב. אז למה בעצם שמן ומים לא מתערבבים, ואיך אפשר לעזור להם לחיות תחת גג אחד ביציבות?שמן ומים לא אוהבים אחד את השני כי הם פשוט לא מתאימים- מבחינה חשמלית. המבנה המיוחד של מולקולת המים יוצר משהו שנקרא דיפול. מולקולת מים מורכבת מאטום אחד של חמצן ושני אטומים של מימן. החמצן טעון חלקית במטען שלילי, והמימנים טעונים חלקית במטען חיובי. וכמו שתמיד ניסו למכור לנו בסרטים הוליוודים, הפכים אכן נמשכים. מטען חיובי נמשך למטען שלילי וההפך- המימן במולקולת מים אחת נמשך לחמצן במולקולת מים אחרת. שמן לעומת זאת הוא סיפור אחר לגמרי, ואין לו מטען חשמלי. לכן לשמן נוח עם שמן, ולמים עם המים.
אבל אל חשש, ניתן לגרום למים ולשמן לשתף פעולה!
לשם כך, יש להשתמש במתווך. הכינוי הנפוץ למתווך הזה הוא אמולסיפייר, או בעברית מתחלב. לאמולסיפייר יש קצה אחד הידרופילי (אוהב מים) וקצה אחד הידרופובי (לא אוהב מים, אך עם זאת חובב שמן מושבע). כל אחד מהקצוות רוצה להיות בחומר המתאים, וכך נוצרות טיפות מאחד החומרים שמוקפות במולקולות האמולסיפייר בתוך פאזה רציפה של החומר השני. דוגמה לאמולסיפייר היא לציטין, פוספוליפיד המכיל קצה הידרופילי וקצה הידרופובי, ומצוי בשפע בחלמון ביצה. הלציטין משמש כחומר המתחלב העיקרי במיונז.
מיונז בעיניי הוא הגביע הקדוש של האמולסיות. החיפוש אחרי מתכון טוב הוא קשה וסזיפי, והניסיונות לייצר מיונז ביתי בפעמים הראשונות עשויים להעביר את האדם המצוי (נגיד, אני) למחוזות התסכול העמוק. האמולסיה נשברת, ואז חוזרת, ואז נשברת שוב. המרקם לא טוב, הטעם לא משהו וצריך לנסות מתכון אחר. שרדתי כדי שאוכל לספר את הסיפור.

הבה ואחלוק איתכם את כישלונותי: הכישלון הראשון נבע מהתלהבות יתרה. זרזוף השמן האיטי, שכה קריטי להצלחת האמולסיה (חשוב שהטיפות שמן שמתקבלות יהיו קטנות ככל הניתן, זה תורם ליציבות), הפך לפתע לזרם עז, והאמולסיה נשברה. הכישלון השני נבע ממכשור לא נכון ובלנדר ידני שעבד כל כך קשה עד שהתחמם ובישל את החלבון, מה שגרם להפרדת פאזות מיידית.
לכל המעוניין- ככה זה נראה כשנפרדו לי הפאזות. לא אטרקטיבי בעליל.


החדשות הטובות: כל שבירת אמולסיה כזו ניתנת לתיקון- לוקחים עוד חלמון ומתחילים לזרזף אליו את המיונז הכושל תוך כדי ערבוב נמרץ. בסוף זה עובד, וזה טעים!
החדשות הרעות: לפעמים השתמשת בביצה האחרונה שבמקרר, ואין עוד חלמון כדי לתקן איתו.


מיונז ביתי (מאומץ מתוך Epicurious)

חומרים:

חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל

3/4 כוס שמן (באופן אישי אני מעדיפה שילוב של שמן זית ושמן בעל טעם ניטרלי)
1 כפית חומץ
1/2 1 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

ציוד:

קערה ומטרפה (או לחילופין בלנדר)

שלבי הכנה:

מערבבים את בחלמון, החרדל ו-1/4 כפית מלח.
מוסיפים בזרזוף עדין תוך כדי טריפה מתמדת 1/4 כוס שמן.

מוסיפים את החומץ ומיץ הלימון בזרם עדין תוך כדי טריפה מתמדת.
ממשיכים להוסיף בזרזוף עדין את שאר השמן תוך כדי טריפה.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל לפי הטעם.
מיונז ביתי לתפארת


במקרה והאמולסיה נשברה- מתחילים עם חלמון נוסף אליו מוסיפים בעדינות תוך כדי טריפה את המיונז ה"שבור".
תיקון אמולסיה שבורה- ככה זה נראה
אפליקציות נהדרות למיונז הן למשל סלט תפוחי אדמה (מורכב מתפוחי אדמה, מלפפונים חמוצים, גזר, אפונה ומיונז) ובכריכים. מעבר לכך, מיונז יכול לשמש להמון מנות בהן קצת פחות "קונבנציונלי" להשתמש בו: בתוך חביתות, במרינדות לעוף, בפשטידות, תפוחי אדמה ועוד. מצאתי אפילו מתכונים לקינוחים עם מיונז! אין ספק, השמיים הם הגבול.


בדרך להיות סלט תפוחי אדמה
ביחד עם המיונז. יאמי.


אני רוצה להודות לסביבתי הקרובה (ובמיוחד לאמא, ולחבר, ולאמא של החבר) שסבלה משגעון המיונז שליווה פרסום פוסט זה.

7 תגובות:

  1. כמה זמן אפשר לשמור את זה במקרר?
    או שצריך לאכול סנדויץ עם מיונז, פסטה ברוטב מיונז, קורנפלס-במיונז מהר עד שמחסלים את הצנצנת לפני שהמיונז מתקלקל...?

    השבמחק
    תשובות
    1. שאלה מעולה!
      בעיקרון, כמה שיותר מהר, ותלוי ברמת הפרנויה. רמת הפרנויה שלי נמוכה יחסית ולכן באופן כללי אני די סומכת על אלטון בראון (http://www.youtube.com/watch?v=-gtTWkyIu3A&feature=related) שאומר שאפשר להחזיק שבוע במקרר. באופן אישי יכולה להגיד שאת המיונז הספציפי הזה זרקתי לפני שעבר שבוע, כי התקלקל לי המקרר.
      הסיכוי לסלמונלה בביצים הוא מאד קטן, אבל עדיין לא הייתי ממליצה לאכול מיונז מביצים שאינן מפוסטרות לאוכלוסיות הרגישות.
      הכמות שיוצאת מהמתכון לא ענקית- לסלט תפוחי אדמה כמו שבתמונה (4 תפ"א, 2 גזרים, 2-3 מלפפונים חמוצים וחופן נאה של אפונה) הכמות הספיקה בול.

      מחק
  2. ובאותו עניין שהעלתה עמית, נשים בהריון מומלץ שיסתפקו במיונז תעשייתי, העשוי מביצים מפוסטרות.

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן עדיף להסתפק בביצים מפוסטרות. יש מדינות שבהן ניתן להשיג ביצים מפוסטרות בסופר, ואז אין בעיה להאכיל גם הריוניות במיונז ביתי, אבל אני טרם נתקלתי במשהו כזה בארץ.
      לשוק המוסדי בהחלט ניתן לקנות מוצרים כאלה, אבל לא יודעת לגבי הצרכן הפרטי.

      מחק
  3. הקורא א״ה אמר ״ אהה....יש להם מטען חשמלי, ואני חשבתי שהסיבה שהם לא מתערבבים היא ששמן צף מעל למים...

    השבמחק
  4. מאשה מסליןפברואר 02, 2012

    השימוש העיקרי של מיונז בישראל הוא סלטים כאשר בעצם אפשר להשתמש בו למגוון בישולים. למשל אמא שלי עושה עוף בתנור עם מיונז, אבא של בעלי אופה סלמון עם שכבה דקה של מיונז ושמיר, אני בעצמי הכנתי פעם מרינדה לפרגיות על האש על בסיס מיונז, אפשר גם להוסיף קצת מיונז לקציצות. כדאי לנסות, זה מיונז נותן רכות לבשר.

    השבמחק
    תשובות
    1. סלמון במיונז בתנור זה אחד התענוגות הקיימים..! אני מוסיפה לו גם קצת חרדל גרגרים, שמיר עוד לא ניסיתי- אבל תמיד מתקבל בברכה.

      מחק