אמולסיות למתחילים (או: רוטב לסלט)

תמיד חששתי קצת מאמולסיות.

הרי אני זוכרת מהשיעורים בבית הספר שמים ושמן לא מתערבבים, אז מה פתאום המרכיבים האלה גרים להם יחדיו בוינגרט שעל פניו נראה אחיד לגמרי.

אמולסיה מוגדרת כתערובת של שני נוזלים שאינם מסיסים זה בזה, כאשר נוזל אחד מפוזר בנוזל השני.

מה זאת אומרת מפוזר? שנוזל אחד רציף, והנוזל השני נמצא ב"בועות" בתוך הנוזל הראשון.

נראה פחות או יותר ככה:

כאשר 1 הוא הנוזל הרציף ו-2 הנוזל המפוזר

שני סוגי האמולסיות העיקריים הם שמן במים (בתרחיש הזה נוזל 1 בתמונה הוא המים, ונוזל 2 הוא השמן) ומים בשמן (בדיוק הפוך). במקרים קצת יותר מורכבים, ייתכן מצב של אמולסיה כפולה- מים בתוך שמן בתוך מים, או שמן בתוך מים בתוך שמן:

אמולסיות הם יצורים לא יציבים מטבעם. כל נוזל אוהב את עצמו, ובעיקרון רוצה להתאחד עם חבריו הנמצאים בבועה שלידו.

ישנם כמה מנגנונים בהם האמולסיה יכולה להישבר (לצורך נוחות ההסבר, נשתמש באמולסיה של שמן במים. כמו ברוטב שמופיע למטה):

Creaming- תנועה של טיפות השמן כתוצאה מכוח המשיכה או מתנועה צנטריפוגלית. התנועה נובעת מהבדל בצפיפויות של השמן והמים. נוצרת שכבה מרוכזת בחלק העליון של האמולסיה אך לא קיים שינוי בפילוג הגדלים של הטיפות.

Flocculation- תהליך שבו טיפות האמולסיה יוצרות צברים כאשר לא קיימת פגיעה בשכבה המייצבת בשטח הבין פנים. הטיפות מתקרבות אחת לשנייה אך לא מתאחדות.

Coalescence- תהליך שבו טיפות מתאחדות ליצירת טיפה אחת גדולה יותר.

Ostwald ripening- תהליך זה קשור להפרשי לחצים בשטח הפנים של הטיפה. הבדלי לחצים אלו גורמים להבדלים בפוטנציאלים הכימיים של טיפות קטנות וגדולות וכתוצאה מכך מתקיימת נדידת מולקולות מטיפות קטנות לטיפות גדולות יותר דרך הפאזה המפזרת.

שיטה אחת להגדלת היציבות של האמולסיה היא לשמור על הטיפות של הנוזל המפוזר קטנות ככל האפשר. כדי לעשות את זה, מומלץ לבצע המגון. ההמגון גורם להקטנת גודל הטיפות, ובכך לעלייה בשטח הפנים, הקטנת שטח האינטראקציה בין הטיפות והגדלת הצמיגות האמולסיה. כל הגורמים האלה תורמים ליציבות הכללית.

במתכון המצורף יש פאזת שמן (השמן) ופאזת מים (כל השאר, פחות או יותר). המטרה היא ליצור בועות שמן קטנטנות- לכן ההכנסה האיטית של השמן והערבול המהיר. נא לא להיכנס לפאניקה אם אין ברשותכם  מכשיר ערבול חשמלי או יד מספיק חזקה להפעלת מטרפה במהירות הנדרשת- הרוטב טעים גם כשהוא לא אחיד.

רוטב ויניגרט מייפל

חומרים:

1/4 כוס סויה

1/4 כוס בלסמי

1/4 כוס סירופ מייפל (אמיתי או בטעם מייפל, תלוי תקציב)

כף דבש

שן שום קלופה

חצי כפית ג'ינג'ר כתוש

1/4 כוס שמן

ציוד:

מיכל לערבוב

בלנדר מוט (לחילופין: כל דבר שמערבב מהר)

שלבי פעולה:

מערבבים את כל החומרים מלבד השמן באמצעות מוט הבלנדר. 

במידה ולא משתמשים בבלנדר מסוג כלשהו אלא במטרפה, יש לכתוש/לקצוץ את השום ולהמשיך כרגיל.

כאשר הנוזל אחיד מוסיפים את השמן בזרזוף עדין תוך כדי ערבוב מתמיד.

מפזרים על סלט לפי כמות הכיסוי הרצויה.

הרוטב המוכן- אחיד ברובו. אפשר עדיין לראות כמה טיפות שמן
קטנטנות שסירבו להתנהג יפה וצפות להן למעלה בשלווה

אופציות לגיוון: פלפל לבן, פלפל צ'ילי, חרדל דיז'ון וכל דבר שמסתדר בדמיונכם.

נאכל על סלט "כל מה שיש בבית", והשאריות מהרוטב השתלבו היטב בתוך מוקפץ.

על סלט של כרוב, גזר ופטריות