אוממי, הטעם החמישי (ומתכון אוממי במיוחד)

כשאני גדלתי לא היה אוממי (בעצם, היה. אני פשוט לא הכרתי אותו).

היה חמוץ, מתוק, מלוח ומר.

רק כשהגעתי ללימודי הטבחות השף שי הסביר לי על האוממי, ונגנבתי. גילוי של טעם חדש. קוראים לו, ביפנית, "טעים".

טעם זה חוש די מוזר, לדעתי. מה שרובנו מסווגים כטעם הוא בעצם שילוב של חושי הטעם והריח, וקשה מאוד להבחין בינהם. אם רוצים לעשות ניסוי קטן כדי להבדיל את ההבדל- שימו חתיכת פרי על הלשון ותסגרו את האף. כדי שמולקולות הריח יגיעו לרצפטורים באף, חייב להיות מעבר של אוויר. בלי אוויר שזז, תרגישו רק את הטעם- מתוק. קצת כמו מים עם סוכר. משעמם.

באופן כללי, תהליך החישה דומה מבחינת המבנה שלו בכל החושים: גירוי, קליטה, הולכה ועיבוד. הגירוי יכול להיות ממקורות מגוונים כמו גלי קור, לחץ מכני, טמפרטורה, חומרים כימים ועוד. הקליטה היא מערכת אירועים שמשנה את האנרגיה שמתקבלת בגירוי לכזאת שהגוף מכיר- חשמלית-כימית.

עבור חוש הטעם הרצפטורים הם תאים המכונים תאי הטעם. אלו מצויים במבנים שמכילים 50-100 תאי טעם, ונקראים "פקעיות טעם" (Taste buds). פקעיות הטעם מצויות בכל חלל הפה- בחיך, בגרון, בלוע ואפילו בשליש העליון של הוושט. בלשון הן מאורגנות במבנים שנקראים פפילות.

ההערכה הרווחת היא שלאדם יש בין 7000 ל-10000 פקעיות טעם. על אף הדעה הרווחת כי הטעמים השונים מורגשים באזורים שונים של הלשון, אפשר לחוש את כל הטעמים בכל האזורים על הלשון בהם אברוני חישה. ישנם אזורים שיותר רגישים לטעמים מסויימים, לכן נחוש את הטעם יותר באזורים אלו, אבל בעיקרון ניתן לחוש את הטעמים בכל מקום.
כדי שנטעם טעם אוממי, רצפטורים מסוג מסויים שמצויים בכל חלל הפה צריכים לקבל גירוי כימי, כאשר הגירוי הכימי הזה מגיע מחומצה גלוטמית.

אם השם של החומצה הגלוטמית נשמע לכם מוכר, זה כי היא המרכיב הטעים-טעים במונוסודיום גלוטמט (מלח נתרן של חומצה גלוטמית). אני יודעת, מונוסודיום גלוטמט זה מפחיד. שנים סיפרו לכם שהוא שורש כל רע. אבל למעשה הוא די תמים- יון נתרן, עם יון חומצה גלוטמית, שהיא חומצה אמינית ככל החומצות האמיניות. עוד על חומצות אמיניות, שמהוות את אבן היסוד ממנה מורכבים החלבונים, אפשר לקרוא כאן. 
בין מרכיבי המזון שמכילים כמויות גבוהות של חומצה גלוטמית אפשר למנות את הפרמז'ן, העגבניה, דגים, בשר ועוף. תהיתם פעם למה מרק עוף זה כל כך טעים? יש פירוק של חלבונים, ויש גלוטמט במרק! אום נום נום.

אם מעניין אותכם לדעת עוד על אוממי, אני ממליצה בחום לקרוא בקישור הנ"ל. הכותבת עושה עבודה מצויינת ומסבירה באופן תמציתי וברור את הנושא.

ועכשיו- למתכון מלא אוממי, פשוט פשוט פשוט, שאני אוהבת במיוחד.

רוטב רוזה פשוט וטעים

חומרים:
פחית גדולה עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (אם קשה למצוא באיכות טובה אני ממליצה להשתמש בעגבניות שלמות מקולפות שחתכתם לקוביות, עם המיץ)
פלפל צ'ילי חריף (בתמונה יבש, אפשר בהחלט להשתמש בטרי, הכמות לפי דרגת החריפות האהובה עליכם)
מספר שיני שום
מעט שמן זית
צרור נאה של בזיליקום טרי
מיכל שמנת
פרמז'ן לאקסטרה אוממי- אופציונלי אבל מאוד מומלץ

השמנת נמצאת פה. מתחבאת מאחורה. תאמינו לי.

הכנה:
קולפים את השום ופורסים לפרוסות דקות.
אם משתמשים בפלפל צ'ילי טרי, פורסים לפרוסות דקות. אם ביבש- אפשר להשתמש שלם ואפשר לכתוש או להשתמש בצ'ילי יבש גרוס- הכל נתון להעדפה אישית.
במחבת מחממים את השמן, ומוסיפים את השום ואת פלפל הצ'ילי. מטגנים מעט (30 שניות זה אחלה, אנחנו לא רוצים שהשום יישרף ויהפוך למר. מר זה טעם לא טעים אם הוא לא בקמפרי אשכוליות).
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מחממים עד לפעפוע ומבשלים כ-20 דקות.
בנתיים קוצצים את עלי הבזיליקום, ואחרי 20 דקות מוסיפים אותם לרוטב.
מערבבים פנימה את השמנת, ומכבים את האש.
זהו, זה מוכן.
בשלב הזה כדאי לטעום ולהוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

אבסטרקטי

בזמן שהרוטב מתבשל, מומלץ מאוד להכין פסטה, כי פחמימות זה דבר משמח. ואז לערבב בין הפסטה והרוטב. ואז לגרר מעל מלא פרמז'ן. כי זה אוממי. ואוממי זה טעים.