היום בסדרה- על מעכבי חמצון (E300-E326) באופן כללי ותפקידם במזון באופן פרטני.
מכירים את הפרסומות האלה, בדר"כ למוצרים לשיער ולעור, שמזהירות מפני הרדיקלים החופשיים?
מכירים את הפרסומות האלה, בדר"כ למוצרים לשיער ולעור, שמזהירות מפני הרדיקלים החופשיים?
במונחים הכימים הבסיסיים ביותר, רדיקל חופשי הוא אטום, מולקולה או יון שיש להם אלקטרון בלתי מזווג. מכיוון שאין טוב האלקטרון לבדו, הוא מחפש לעצמו את האלקטרון שחסר לו. זה הופך אותה ללא יציב במיוחד (גם אני הייתי מרגישה לא יציבה בלי האלקטרון שלי), ונוטה ביתר שאת להגיב תגובות שונות ומשונות עם מה שבסביבתו.
תכל׳ס באמת נראה מלחיץ.
אז ככה: אני לא יודעת איך לספר לכם את זה, אבל למעשה הרדיקלים החופשיים אינם האויבים הגדולים ביותר שלכם. בגוף האדם הרדיקלים החופשיים נחוצים לתגובות רבות, ביניהן הנשימה התאית, אך עודף רדיקלים חופשיים עלול גם להזיק. מכיוון שמצד אחד הם נחוצים ומהצד השני עלולים להזיק, קיימים בגוף מנגנונים לאיזון הרדיקלים החופשיים. אחד מהמנגנונים שעוזר לפקח על כמות הרדיקלים הם האנטיאוקסידנטים (נוגדי/מעכבי החמצון) ועליהם ותפקידם במזון נרחיב את הדיבור.
כאשר מתרחש תהליך של חמצון במזון התוצאה היא לא נעימה. שמנים ושומנים יכולים לעבור חמצון, שיכול להוביל לביאוש, אובדן ערך תזונתי (פגיעה בויטמינים A, D, E), יצירת חומרים רעילים ושינוי צבע.
החמצון מושפע מגורמים רבים בינהם כמות החמצן, אור, נוכחות מתכות, טמפרטורה ועוד.
תהליך חמצון של חומצות השומן מורכב משלושה שלבים עיקריים:
1. איניציאציה – יצירת חומצת שומן רדיקלית ראשונה בתהליך עם אלקטרון בלתי מזווג.
2. פרופגציה – יצירת רדיקלים חופשיים אחרים בתגובת שרשרת עם חומצות שומן.
3. טרמינציה – מתקבלים חומרים שאינם רדיקלים, והתגובה מסתיימת.
עוד על תהליך חמצון שמנים ניתן לקרוא כאן כי באמת שוויקיפדיה מסבירה את זה יפה, ואני בכלל רציתי לדבר על מה עושים מעכבי החמצון באוכל שלנו.
אנטיאוקסידנטים הם חומרים שיכולים לעכב או להוריד את קצב החמצון.
למרות השם שלהם, הם לא מונעים חמצון בכלל. הם מתחמצנים בעצמם וככה מגנים על חומרים אחרים מההתחמצנות. סוג של לקפוץ על הרימון, בעצם (וברימון הפרי יש מלא אנטיאוקסידנטים!).
האנטיאוקסידנטים מתחלקים לשני סוגים: ראשוניים ושניוניים.
הראשוניים הם מולקולות של פנולים ופוליפנולים. מולקולות אלו מפריעות לתגובת השרשרת (שלב הפרופוגציה) על ידי תרומת מימן מקבוצה פנולית. ע"י תרומת המימן הזה מולקולת האנטיאוקסידנט הופכת בעצמה לרדיקל, אבל בגלל המבנה של המולקולה הרדיקל יציב יחסית עקב רזוננס ולא נוטה לגנוב אלקטרונים מחבריו. אנטיאוקסידנט ראשוני מפורסם במיוחד הוא ויטמין E (ובשמו המדעי טוקופרול, ובמספרים E306-E309) שמצוי בשמנים, אגוזים וברקמות בע"ח.
למרות השם שלהם, הם לא מונעים חמצון בכלל. הם מתחמצנים בעצמם וככה מגנים על חומרים אחרים מההתחמצנות. סוג של לקפוץ על הרימון, בעצם (וברימון הפרי יש מלא אנטיאוקסידנטים!).
האנטיאוקסידנטים מתחלקים לשני סוגים: ראשוניים ושניוניים.
הראשוניים הם מולקולות של פנולים ופוליפנולים. מולקולות אלו מפריעות לתגובת השרשרת (שלב הפרופוגציה) על ידי תרומת מימן מקבוצה פנולית. ע"י תרומת המימן הזה מולקולת האנטיאוקסידנט הופכת בעצמה לרדיקל, אבל בגלל המבנה של המולקולה הרדיקל יציב יחסית עקב רזוננס ולא נוטה לגנוב אלקטרונים מחבריו. אנטיאוקסידנט ראשוני מפורסם במיוחד הוא ויטמין E (ובשמו המדעי טוקופרול, ובמספרים E306-E309) שמצוי בשמנים, אגוזים וברקמות בע"ח.
משפחה גדולה של אנטיאוקסידנטים ראשוניים הינה הפלבנואידים- פולי פנולים, בעלי קבוצות OH ועל כן יכולים לתרום מימן בקלות. הם קיימים בפירות וירקות רבים, ונמצאים בכמות גדולה ביין אדום (רבים מסבירים את הפרדוקס הצרפתי בנוכחות הכמות הגדולה של האנטיאוקסידנטים ביין האדום).
בתעשייה קיימים גם חומרים נוספים שהינם מעכבי חמצון סינטטים, המורכבים מטבעת ארומטית (פנולית) וקבוצת OH שיכולה לתרום מימן.
בתעשייה קיימים גם חומרים נוספים שהינם מעכבי חמצון סינטטים, המורכבים מטבעת ארומטית (פנולית) וקבוצת OH שיכולה לתרום מימן.
לאנטיאוקסידנטים שנייוניים מנגנונים רבים ומגוונים. קצב החמצון שלהם איטי והם מקיימים אפקט סינרגיסטי עם האנטיאוקסידנטים הראשוניים.
בין האנטיאוקסידנטים השניוניים ניתן למצוא את הקלטורים, שמגיבים עם מתכות שמאיצות תהליכי חמצון, לוכדי חמצן, התורמים מימן ויכולים לשמש גם כאנטיאוקסידנט ראשוני וקרטנואידים, המגיבים עם חמצן סינגלטי (כזה עם אלקטרון בלתי מזווג).
למזון תעשייתי האנטיאוקסידנטים מוספים בעיקר כדי לשמור עליו מפני חמצון, אשר גורם לנזק בלתי הפיך מבחינת טעמו וריחו של המזון. עם זאת, בטבע קיימים שפע של מזונות המכילים אנטיאוקסידנטים באופן טבעי. מכיוון שמנגנוני נוגדי החמצון מגוונים ומורכבים, קיים מדד שמודד את הפעילות האנטיאוקסידנטית הכללית של החומר: מדד ORAC (ראשי תיבות של Oxygen radical absorbance capacity). חומר שלו ORAC של מעל 100 נחשב עשיר באנטיאוקסידנטים.
הרכבתי סלט אנטיאוקסידנטי במיוחד!
סלט אנטיאוקסידנטים
חומרים:
ראש ברוקולי - מכיל כמות נאה של ויטמין C (אנטיאוקסידנט שניוני) וויטמין E (אנטיאוקסידנט ראשוני). כמו כן מכיל ויטמין K, שאינו אנטיאוקסידנט קלאסי אך נראה כי ביכולתו להגן על תאים מפני חמצון.
פלפל כתום- עשיר ויטמין C, ויטמין A וליקופן
בצל סגול- עשיר בפלבנואידים
סלק מבושל (שבעצמכם טרחתם או בוואקום)- עשיר בבטאציאנין, פנול המעניק צבע לסלק
לימון- מכיל חומצה ציטרית (המהווה קלטור) וויטמין C
פלפל ירוק חריף - טעים
אופציה לגיוון- גבינה קשה שאוהבים
שלבי ההכנה:
1. קולים את הפלפל בתנור או על הגז. את הפלפל הקלוי מקלפים וחותכים לרצועות. הדרך הקלה ביותר לקילוף היא לסגור אותו בכלי אטום (אני משתמשת בקערה בתוך שקית סגורה) עד שיתקרר, ואז לקלף אותו.
2. בזמן שהפלפל נקלה, חותכים את הברוקולי לפרחים קטנים, שאותם מבשלים במים רותחים כחמש דקות. בסיום הבישול לסנן מהמים, ואם רוצים לשמור על צבע ירוק חזק כדאי לזרוק לתוך קערת מי קרח. בגבעולי הברוקולי אפשר לעשות שימוש אחר או לזרוק לערמת הקומפוסט.
3. חותכים חצי בצל סגול לרצועות, סלק לחצאי פרוסות או פרוסות ופלפל חריף לטבעות.
4. מערבבים את כל הירקות וסוחטים מעל לימון בנדיבות.
5. אם רוצים להפוך את המנה הבריאה מאוד לקצת יותר מושחתת, מפזרים גבינה מגוררת בנדיבות.
לבריאות!
אוף טופיק:
נתקלתי במוצר ממש מגניב. אם אתם גיקים בנשמתכם כמוני, ובקטע של יקומים מקבילים, הנה אתר שמאפשר לכם לקנות אחד. מגניב.
בין האנטיאוקסידנטים השניוניים ניתן למצוא את הקלטורים, שמגיבים עם מתכות שמאיצות תהליכי חמצון, לוכדי חמצן, התורמים מימן ויכולים לשמש גם כאנטיאוקסידנט ראשוני וקרטנואידים, המגיבים עם חמצן סינגלטי (כזה עם אלקטרון בלתי מזווג).
למזון תעשייתי האנטיאוקסידנטים מוספים בעיקר כדי לשמור עליו מפני חמצון, אשר גורם לנזק בלתי הפיך מבחינת טעמו וריחו של המזון. עם זאת, בטבע קיימים שפע של מזונות המכילים אנטיאוקסידנטים באופן טבעי. מכיוון שמנגנוני נוגדי החמצון מגוונים ומורכבים, קיים מדד שמודד את הפעילות האנטיאוקסידנטית הכללית של החומר: מדד ORAC (ראשי תיבות של Oxygen radical absorbance capacity). חומר שלו ORAC של מעל 100 נחשב עשיר באנטיאוקסידנטים.
הרכבתי סלט אנטיאוקסידנטי במיוחד!
סלט אנטיאוקסידנטים
חומרים:
ראש ברוקולי - מכיל כמות נאה של ויטמין C (אנטיאוקסידנט שניוני) וויטמין E (אנטיאוקסידנט ראשוני). כמו כן מכיל ויטמין K, שאינו אנטיאוקסידנט קלאסי אך נראה כי ביכולתו להגן על תאים מפני חמצון.
פלפל כתום- עשיר ויטמין C, ויטמין A וליקופן
בצל סגול- עשיר בפלבנואידים
סלק מבושל (שבעצמכם טרחתם או בוואקום)- עשיר בבטאציאנין, פנול המעניק צבע לסלק
לימון- מכיל חומצה ציטרית (המהווה קלטור) וויטמין C
פלפל ירוק חריף - טעים
אופציה לגיוון- גבינה קשה שאוהבים
שלבי ההכנה:
1. קולים את הפלפל בתנור או על הגז. את הפלפל הקלוי מקלפים וחותכים לרצועות. הדרך הקלה ביותר לקילוף היא לסגור אותו בכלי אטום (אני משתמשת בקערה בתוך שקית סגורה) עד שיתקרר, ואז לקלף אותו.
2. בזמן שהפלפל נקלה, חותכים את הברוקולי לפרחים קטנים, שאותם מבשלים במים רותחים כחמש דקות. בסיום הבישול לסנן מהמים, ואם רוצים לשמור על צבע ירוק חזק כדאי לזרוק לתוך קערת מי קרח. בגבעולי הברוקולי אפשר לעשות שימוש אחר או לזרוק לערמת הקומפוסט.
3. חותכים חצי בצל סגול לרצועות, סלק לחצאי פרוסות או פרוסות ופלפל חריף לטבעות.
4. מערבבים את כל הירקות וסוחטים מעל לימון בנדיבות.
5. אם רוצים להפוך את המנה הבריאה מאוד לקצת יותר מושחתת, מפזרים גבינה מגוררת בנדיבות.
לבריאות!
אוף טופיק:
נתקלתי במוצר ממש מגניב. אם אתם גיקים בנשמתכם כמוני, ובקטע של יקומים מקבילים, הנה אתר שמאפשר לכם לקנות אחד. מגניב.
