מי מפחד ממספרי E? (חלק ראשון)

גילוי נאות: מתוקף עבודתי אני מכירה כמה מספרי E באופן אישי.

למספרי E יש מוניטין לא משהו.

הם טיפוסים מסתוריים במיוחד, שמסתתרים מאחורי שמות קוד לא ברורים, ולא משאירים טיפ. קצת כמו מר ורוד.
בעקבות גיסי היקר, שהזדעזע עמוקות מרשימת הרכיבים של רוטב כלשהו, אני שמחה להציג בפניכם את העולם של מספרי E.

מספרי E הם תוספי מזון- חומרים המוספים למזון עבור התכונות הפונקציונליות שלהם. בבקשה אל תבלבלו אותם עם תוספי תזונה (כל הויטמינים, מינרלים, אבקות חלבון וכו' שניתן לרכוש בבתי המרקחת)- הם עלולים להעלב.

תוספי מזון שמאושרים ע"י הרשות האירופאית לבטיחות מזון (EFSA) עוברים לצורך האישור תהליך שכולל הערכה של כל המחקרים הרלוונטים המצויים על התוסף ורעילותו האפשרית. במידה והחומר נמצא בטוח לשימוש ע"י פאנל ההערכה (הכנס כאן סבך בירוקרטי לצורך אישור) ניתן להשתמש בו במדינות האיחוד האירופאי. תוספי מזון מאושרים כאלו מקבלים על פי סוגם מספר ולו מתלווה האות E-

בתקינה הישראלית, בדומה לתקינה במקומות נוספים בעולם, ישנם הגבלות כל איך,כמה ובאיזה מוצר ניתן להשתמש בתוספי המזון השונים. אם תרצו לחפור לעומק על ההגבלות האלו, הקליקו כאן לאתר של משרד הבריאות בנושא.

מספרי ה-E מתחלקים לקבוצות, כאשר לכל קבוצה מטרה ברורה (פחות או יותר) משלה:

• 100-199: צבעים
• 200-299: חומרים משמרים
• 300-399: נוגדי חמצון ומווסתי חומציות
• 400-499: מסמיכים, מייצבים ומתחלבים
• 500-599: מווסתי חומציות וחומרים מונעי התגיישות
• 600-699: מחזקי טעם
• 900-999: שעוות, זיגוגים, ממתיקים, חומרים מקציפים, משפרי אפייה וגזים לאריזה
• 1000-1999: שונות

חלקם אכן כימיקלים מסונתזים שיעודם לשמר, לתת טעם או צבע למזון.

עם זאת, הרבה מאוד מהם הם חומרים שמצויים בטבע, ואפילו תורמים לבריאות.

במהלך הפוסטים הקרובים אסקור את הקבוצות השונות.

צבעים

המטרה של צבעי מאכל די ברורה- לצבוע את המזון ככה שיהיה יותר מושך, וגם יותר "טעים". החוויה של אכילה משותפת לכל החושים, וחוש הראייה מאוד משמעותי. בניסוי שנערך בצרפת ניתן לטועמי יין מקצועיים יין לבן צבע בצבע מאכל אדום נטול ריח. רבים מהם נתנו ליין מאפיינים של יין אדום.

צבעים!

צבעי המאכל מכסים את כל הספקטרום- צהוב, כתום, אדום, כחול, ירוק, שחור, חום, כסוף וזהוב (יסלחו לי צבעים מסויימים אם שכחתי אותם). אומנם חלקם כימקלים ששמם נקשר להיפראקטיביות (כן, טרטרזין, אני מדברת אליך) אבל חלקם סתם סובלים מיחסי ציבור גרועים בגלל חבריהם.

את הרשימה של צבעי המאכל פותח בגאון E100- כורכומין. אם השם שלו נשמע לכם מוכר, זה לא במקרה. כורכומין הוא החומר הפעיל בתבלין הפופולרי כורכום. אחד מהסופרמנים של עולם המזון- נוגד חמצון, נוגד דלקות, מעכב התפתחות תאים סרטניים וגם נותן למזון צבע צהוב מגניב. 

המקור של E100

הבא בתור הוא E101- ריבופלאבין. צבע צהוב-כתום, וידוע גם בשמו השני ויטמין B2. 

עוד כמה חבר'ה נחמדים (או לכל הפחות בלתי מזיקים) ברשימה- כלורופיל (חלק מתאי הצמח והאצות המאפשר פוטוסינתזה, החלק שגורם לתאים להיות ירוקים, E140), קרוטן (אלפא, בטא או גמא, E160a), ליקופן (נוגד חמצון חזק במיוחד, מצוי בשפע בעגבניות ומקבל את שם הקוד E160b) ובטאנין (פיגמנט הסלק, E162).

ובכדי לסכם את החלק על צבעי מאכל, מצורפת תמונה של השימוש החביב עליי:

הכחולים הכי טעימים.

בלוג דיי 2012

מזל שאני קוראת אדוקה של פתיתים, אחרת הייתי מפספסת לגמרי.

זה הולך להיות הפוסט הכי מהיר שכתבתי אי פעם.

בישול בזול:

לבישול בזול נחשפתי לראשונה כשהפוסט הזה שלה פורסם ב-Xnet. הפוסט הראשון שלי עוד היה בעבודה וגיליתי שלמישהי כבר היה את הרעיון של לכתוב על המדע שמאחורי האוכל. למזלי, האינטרנט גדול מספיק בשביל כולם, ובישול בזול מתמקדת יותר בבישול, ובכן, בזול. כמה ימים אחרי זה יצא שפגשתי אותה, בנסיבות אחרות לגמרי, והתרגשתי מאוד לגלות שאנחנו מכירות. כתיבה קולחת ומצחיקה, מיכלאנג'לו מעורר השראה ומתכונים בזול- מה עוד מישהו יכול לבקש? By far הבלוג שאני הכי מצפה לכל פוסט חדש שלו.

Ideas in Food:

אלכס ואקי מפרסמים כל יום פוסט קצרצר על אוכל. יש להם ספר באותו השם, והם כל הזמן עובדים על דברים חדשים. מחוברים לבישול מולקולרי, ונותנים רעיונות מלאי השראה.

מדע בצלחת:

בלוג המדע שמאחורי האוכל של ד"ר נעמי זיו. לכל מי שהגיע לבלוג שלי כי הוא מתעניין במה קורה מאחורי הקלעים, הבלוג הזה מומלץ ביותר.

Taste of Runway:

תסלחו לי על השטחיות, כן? זה פשוט אחד הבלוגים הכי יפים שיצא לי לראות. התאמה בין אאוטפיטים מתצוגות אופנה למאכלים. כל כך יפה.

SheSimmers:

לאוהבי האוכל התאי. מודה אני ומתוודה, מעולם לא הכנתי כלום מהבלוג הזה (מרכיבים שקצת קשה למצוא בשילוב עצלנות אינהרטית), אבל אני יכולה שעות לקרוא ולהזיל ריר.

הסיפור המופלא על סירופ מייפל אמיתי

סיפורנו מתחיל בחתונה האמריקאית שלי.

למשפחת אביו של החתן המאושר יש בקתה בעיירה ספקיולטור (Speculator) שבמדינת ניו יורק, ארה״ב. כך ייצא שלאחר החתונה נסענו משפחת החתן ומשפחת הכלה לחופשה. החותנת קראה לזה ירח הדבש המשפחתי המשותף שלנו, אבל אני עדיין מתעקשת לקרוא לזה סתם חופשה.

העיירה ספקיולטור נמצאת על שפתו של אגם הנקרא אגם פלסנט (pleasant). אין יותר אידיליה מזה. חוץ מהעובדה הפעוטה שהיה קר נורא וגשום, מה שקצת הפריע לנו לעסוק בכל פעילויות המים שתכננו.
לשמחתי, הייתה אטרקציה רצינית בבקתה השכנה- מפעל קטן לסירופ מייפל. אמיתי.

לא בטעם, לא מכיל, פשוט סירופ מייפל.
למר McComb יש שטח מלא בעצי מייפל שמחוברים אחד לשני בצינורות פלסטיק. בעונה המתאימה זורם לשד (כן, לשד זאת מילה מוזרה. זאת המילה העברית ל-Sap וכדאי שתתרגלו, היא מככבת בפוסט הזה) מהעצים דרך הצינורות האלו לתוך הבקתה הקטנה שהיא המפעל שלו, שם הוא מייצר סירופ מייפל טעים טעים.

סירופ המייפל של McComb. ברקע- סחלב (קלוז-אפ לסחלב בהמשך).

סירופ מייפל מופק מעץ המייפל, וליתר דיוק משלושה עצים- Sugar Maple, Red Maple ו-Black Maple.  אזור הגידול העיקרי של מייפל הסוכר הוא בצפון-מזרח ארה"ב ובמזרח קנדה, ושם מופק הרוב המוחלט של סירופ המייפל.
כדי להיקרא סירופ מייפל, ישנם סטנדרטים מחמירים שהסירופ חייב לעמוד בהם: מיוצר אך ורק מאידוי של לשד מייפל טהור, ולהכיל לפחות 66 אחוז משקלי של סוכר (בריקס), ויש מקומות הדורשים 66.9%. לכל מדינה בה מייצרים סירופ מייפל יש חוקים ותקנות משלה בקשר לדרגת האיכות שהסירופ מקבל, כאשר הדרגה נקבעת על פי הצבע של הסירופ.
בסירופ מייפל אמיתי יש כ-300 תרכובות שנותנות לו טעם, והאף שלנו מזהה את רוב התרכובות האלו. תרכובות הטעם מגיעות מתגובה שעליה כבר כתבתי בעבר- ראקציית מייארד. חלק מהטעמים הדומיננטים הם סוכר, קרמל ווניל. טעמים נוספים של אגוזים, חמאה, פרחים, דגנים, שוקולד וקפה יכולים גם הם להימצא בסירופ. הטעמים מושפעים מסוג האדמה, הגנטיקה של העץ, תנאי מזג האוויר, הזמן בעונה שבה הלשד נאסף וטכניקת העיבוד.

התהליך הבסיסי של הכנת סירופ מייפל היא איסוף לשד עץ המייפל ואידויו. הרתחת הלשד גורמת לאיוד של מים, ומשאירה סירופ כהה ומתוק.

כשסיפרה לי החותנת שבבית ליד מכינים סירופ מייפל, דמיינתי לעצמי שמכינים שם סירופ מייפל בדרך המסורתית (בכל זאת, בקתה באמצע עיירה קטנטנה)- עשרות דליים פזורים ביער, ואדם שעובר בין כל עץ ועץ לאסוף את הלשד. חיכתה לי הפתעה נהדרת- כל המערכת שבה מר McComb מפיק את הסירופ היא סגורה, וצינורות עוברים בין כל העצים ואוספים את הלשד. כל הציוד עשוי מנירוסטה ומבהיק מניקיון. גן עדן של בטיחות מזון.

צינורות בין העצים

מר McComb היה אדיב ביותר, וערך לנו סיור מפורט במפעל הקטן שלנו ובחלקת העצים.

בתחילת האביב, כאשר עצי המייפל עדיין רדומים, הטמפרטורות עולות מעל נקודת הקיפאון במהלך היום וצונחות לטמפרטורת קיפאון במהלך הלילה. השינוי הזה בטמפרטורת האוויר חיוני לזרימת לשד מהעץ. כאשר הטמפרטורה עולה, מתפתח לחץ חיובי בעץ  שגורם ללשד לצאת דרך הנקבים שבעץ. בזמן שהטמפרטורה קרה, נוצר לחץ שלילי ומים נשאבים מהאדמה אל העץ. התהליך הזה "ממלא" את מצבורי הלשד של העץ, וכך התהליך יכול לחזור על עצמו לילה ויום.
החלק בעץ ממנו יוצא הלשד  עשוי מתאים חיים שמעבירים מים ונוטריינטים מהשורשים אל הענפים של העץ. במהלך היום, פעילות התאים מייצרת פחמן דו חמצני (פד"ח) שמשתחרר אל החלל הבין תאי. בנוסף, פד"ח מהלשד משתחרר אל החלל הבין תאי. הפד"ח גורם ללחץ להיבנות בתוך התאים. המקור השלישי של הלחץ הוא הלחץ האוסמוטי, שנוצר מהימצאות של סוכר ומומסים אחרים בלשד. כאשר העץ פצוע (כמו במקרה שמחובר אליו ברז לניקוז הלשד), הלחץ מכריח את הלשד לצאת מהעץ.
בלילה או בטמפרטורת קיפאון, הפד"ח מתקרר ומתכווץ (כאשר הטמפרטורה יורדת, נפח הגז יורד גם כן), חלק מהפד"ח מתמוסס בלשד , וחלק מהלשד קופא. כל אלו תורמים ללחץ שלילי שגורם ליניקת מים מהקרקע. יניקת המים מאפשרת יציאת לשד כאשר הטמפרטורה עולה. המעגל חם-קר-חם-קר חיוני לזרימת הלשד . לכן כאשר העונה חמה או קרה מידיי כמות הלשד יכולה לרדת בצורה משמעותית.

בתהליך ההיסטורי הלשד, שבו 2% סוכר, נאסף בדליים ומחומם עד להגעה לריכוז הסוכר הרצוי. במפעל של מר McComb היה נראה לי שמדובר בגישת ההי-טק לסירופ מייפל. כל העצים היו מחוברים בניהם בצינורות, וכל הצינורות היו מחוברים למשאבת וואקום שגרמה לכך שבעונה, הלשד יצא מהעץ גם ביום וגם בלילה, היישר לתוך מיכל אחסון ליד הבקתה. בתוך הבקתה, במקום לאייד את הלשד כפי שהוא, העביר מר McComb את הלשד תהליך של אוסמוזה הפוכה. אחרי התהליך הלשד התרכז ל-9% סוכר, והמים העודפים עברו למיכל אחסון, ולאחר מכן משמשים לשטיפת הציוד. עם הלשד המרוכז הזה הוא מתחיל את תהליך האיוד. הסינון הראשוני הזה חוסך לו כ-3 שעות איוד, ומרווח את הזמן שבו הוא צריך להטעין מחדש את תנור העצים שלו שמשמש לאיוד המים מהסירופ. גם העצים לתנור, דרך אגב, מגיעים מהשטח שלו.

בבוקר שאחרי הסיור, הכנו פנקייק עם אוכמניות טריות. אתמול הכנתי פנקייק למשפחה אצל ההורים שלי, ועליו שמנו את הסירופ הנהדר של McComb. הפנקייק שם היה מתערובת מוכנה, אבל הפנקייק שאני תמיד מכינה בארץ הוא מהמתכון שליווה את הילדות שלי- מתוך "עוגות לכל עת" של נירה שויאר.

למה לטרוח בהקלדת המתכון אם ניתן להביא את האותנטיות וכתמי השמן אל האינטרנט? 

לכל מי שמעוניין ללמוד עוד על סירופ מייפל, מומלץ להיכנס לאתר (הייעודי!) של אוניברסיטת קורנל בנושא, שבו שפע של מידע על סירופ מייפל.
למי שבמקרה נמצא במדינת ניו יורק באזור ה-Adirondacks ומעוניין לבקר ב-McComb Oak Hill Farm ולרכוש את סירופ המייפל האדיר שלהם, ניתן למצוא פרטי יצירת קשר כאן.

לסיום- תמונת הסחלב הנהדר של אימי, ולציון סופו של פוסט אמריקאי במיוחד- שיר קלאסי בביצועה של להקת "מגבת", להקת האקפלה של אוניברסיטת ייל.

חלבונים! (או: רוצה ביצה!)

מזמן כבר רציתי לכתוב על חלבונים, ועל איך טיפול בחום הופך משהו לאכיל וטעים.
נגיד, ביצה נאה לביצה עלומה. לא כי מתחשק לי ביצה עלומה.
פשוט כי מאוד חשוב לי להרחיב את הידע של קהל הקוראים על חלבונים.

ביצה בתהליך, מתוך הספר היפייפה Modernist Cuisine. מומלץ בחום למי שממונו בידו.
מוכנה להשאיל תמורת תשלום סמלי וחתימה על חוזה שאם יקרה לו משהו תקנו לי חדש.

חלבונים מהווים את אחד מאבות המזון ונמצאים בגוף במספר פונקציות עיקריות: חלבונים מבניים, נוגדנים, הורמונים, תעלות בממברנות של התאים ואנזימים. החלבונים הם פולימרים המורכבים מאבני יסוד הנקראות חומצות אמינו. לחומצות האמינו קצה קרבוקסילי וקצה אמיני, והן מחוברות אחת עם השנייה בקשר שנקרא קשר פפטידי. בין חומצות האמינו יש 8 חומצות אמינו הכרחיות- גוף האדם אינו מסוגל לבנות אותן בעצמו וחייב לקבל אותן מהמזון. בתינוקות, אשר להם מערכת מטבולית שאינה מפותחת עד הסוף, יש 10 חומצות אמינו הכרחיות.

לחלבונים ארבע דרגות מבנה:
מבנה ראשוני- רצף חומצות האמינו. דמיינו לעצמכם שורה של אנשים מחזיקים ידיים (החזקת הידיים היא הקשר הפפטידי). זהו המבנה הראשוני.
מבנה שניוני- התקפלות החלבון. דמיינו לעצמכם את אותם האנשים, אבל השורה שלהם לא ישרה, היא הולכת בזיג-זג. זהו המבנה השניוני (הוא יכול להיות גם בסליל, אבל את זה קשה לי לדמיין עם אנשים. בעצם, אפשרי אם הם נמצאים על מדרגות ספירליות).
מבנה שלישוני- מבנה תלת מרחבי מוגדר. למשל, פירמידה של אנשים!
מבנה רבעוני- חיבור תתי יחידות שונות. טוב, נגמרו לי האנלוגיות לאנשים שמחזיקים ידיים. אולי שתי פירמידות של אנשים שבינהן יש אדם אחד שמחבר?

מבנה שלישוני!

תהליך הדנטורציה הוא שינוי של המבנה השניוני/שלישוני/רבעוני ללא פגיעה בשרשרת חומצות האמינו. כלומר, הם יפלו מהפירמידה, אבל ימשיכו להחזיק ידיים. לפעמים דנטורציה היא הפיכה, אבל לפעמים גם לא (למשל, בבישול ביצה. בדרך כלל תהליך הדנטורציה הזה אינו הפיך. וטוב שכך).
בין השינויים שיכולים לגרום לדנטורציה:
-טמפרטורה. כולנו מכירים את זה- הלבן של הביצה בכלל מתחיל את דרכו כשקוף. הכנסת האנרגיה מהחימום למערכת גורמת להרס המבנה המרחבי.
- מלח. ריכוז גבוה של מלח משנה את מבנה החלבון. כתוצאה מכך יכולה להיווצר "הריגה" של אנזימים. דוגמה למקרה כזה היא למשל בהכנת מלפפונים חמוצים. ריכוז המלח הגבוה גורם לאינאקביציה של אנזימים שאחראיים על ריכוך המלפפון, ולכן מלפפונים חמוצים (טובים) הם פריכים.
- חומציות. עליה או ירידה בערך ה-pH יכולה גם היא לגרום לשינוי במבנה של החלבון. מטיבי הלכת בינכם שהכינו פעם סביצ'ה בוודאי זוכרים שכשמוסיפים את הלימון הדג הופך ללבן יותר, ונראה קצת "מבושל". הלימון מוריד את ה-pH והחלבונים משנים את המבנה שלהם, ממש כמו בבישול בחום.

מבחינה תזונתית, אחד המקורות האולטימטיבים ביותר לחלבון הן ביצים. הרכב חומצות האמינו שבביצה קרוב מאוד להרכב שבחלבון של אנשים, ככה שאנחנו יכולים לנצל את חלבון הביצה בצורה מיטבית. 
לכן כשהגוף דורש משהו בריא, אבל עם תחושה של מושחת, מבחינתי אין דבר שמתאים יותר להגדרה הזו מאשר ביצה עלומה. בהרבה וארייצות שלה היא משודכת עם תוספות של כולסטרול (למשל רוטב הולנדייז בביצים בסגנון בנדיקט) אבל בלעדיהן מדובר על משהו בריא בתכלית. אפילו לא צריך להוסיף שמן לטיגון!

נשנוש אחר הצהריים בשמש של אוגוסט

אז היום, להפסקת ארבע, הכנתי טוסט קטן, עליו ישבו פרוסות דקות של עגבניה וגבינת רוקפור, ומעליהן נחה לה במלוא הדרה ביצה עלומה. הוספתי קצת פטרוזיליה ובצל ירוק מהאדנית, וצילמתי ממש מהר שלא תתקרר הביצה.

ביצה עלומה היא ביצה שמבשלים במים, והיא נקראת כך מפני שהחלמון "נעלם" בתוך החלבון. עברית שפה יפה.

ביצה עלומה
חומרים:
ביצה
מים
חומץ

שלבי ההכנה:
1. לשים מים בסיר ולהביא לסף רתיחה.
2. להוסיף 1-2 כפות חומץ. החומץ עוזר בהורדת ה-pH, ומסייע לדנטורציה של החלבון, ובכך עוזר לשמור על הביצה בצורה אחידה ושלא "תתפזר" ברחבי המים.
3. לשבור את הביצה לתוך קערה.
4. ליצור מערבולת עדינה במים באמצעות מטרפה, ולהכניס בעדינות את הביצה למרכז המערבולת. מומלץ אפילו להכניס קצת את הקערה למים ואז רק להפוך.
5. מבשלים מס' דקות (בדר"כ 2-3 יספיקו, תלוי איך אתם אוהבים את הביצה העלומה שלכם) ומוציאים בעזרת כף מחוררת.


עוד על בישול ביצים ניתן (וכדאי!) לקרוא בפוסט הזה של הבלוג הנהדר של דוקטור נעמי זיו מדע בצלחת.

מי אתה בטא קרוטן? (או: גזרים מזוגגים בתנור)

נתחיל את הפוסט בקצת נוסטלגיה.

בזמן שירותי הצבאי נהגנו הבנות מהמשרדים שבאגף לאכול ביחד ארוחת צהריים, שהורכבה מדברים שהבאנו מהבית. אחת הבנות הביאה במשך תקופה ארוכה סלט שהיה מורכב ברובו מגזר, פלפלים אדומים וכרוב סגול. בתקופת זמן די קצרה חברתינו הטובה נהפכה לכתומה בדיוק כמו גזר.

החיילת ש' - אילוסטרציה

הסיבה למהפך הצבעוני שעברה היא תופעה שנקראת קרוטנודרמיה- תופעה בלתי מזיקה של גוון כתום בולט בעור משקיעה של בטא-קרוטן בשכבה החיצונית של האפידרמיס (תודה, ויקפדיה!). אז היום אספר מיהו אותו בטא-קרוטן, לאיזו משפחת מולקולות הוא שייך, ולמה כדאי לנו לצרוך ממנו (אבל במידה. אתם לא רוצים להראות כמו גזר).

לא מזמן קיבלתי את תעודת הגמר שלי מהמוסד בו למדתי הנדסת מזון. טוב, לא ממש קיבלתי את התעודה, אבל היה טקס שלא יכולתי להגיע אליו, והשמועה אומרת שסיימתי את התואר. תחילת התואר הייתה מלאה במתמטיקה, פיזיקה, כימיה אורגנית ותכנות, אבל בשנה השנייה ללימודים הפציע מקצוע שהיה קשור למזון. זאת הייתה המעבדה הראשונה שבאמת הייתה קשורה לאוכל, ולהתלהבות שלי לא היה קץ. סוף סוף הגענו לנושא שלשמו התכנסנו- אוכל. במעבדה השלישית באותו סמסטר מיצינו חומרים שנקראים קרטנואידים מתרד. משהו ירוק בתכלית, שממנו הוצאנו חומרים כתומים לחלוטין!

Science- it works, bitches

קרוטנואידים הם הפיגמנטים (צבענים) הנפוצים ביותר בטבע וצבעם נע בין גווני האדום, כתום וצהוב. הם נמצאים בעיקר בצמחים, אצות ובקטריה פוטוסינטתית. בצמחים עילאיים הקרוטנואידים נמצאים בתוך הכלורופלסטים, והצבע האדום-כתום-צהוב שלהם נעלם לו על ידי צבעו הירוק של הכלורופיל.

הקרוטנואידים משמשים בצמח בתהליך הפוטוסינתזה (הפיכת אנרגיית האור לאנרגיה זמינה לפעולות הצמח) כפיגמנטי עזר- הם אינם יכולים להעביר ישירות את האנרגיה הנקלטת על ידם אל מסלול הפוטוסינתזה, אלא מעבירים את האנרגיה אל הכלורופיל, אשר בתורו מעביר אותה להמשך המסלול. קרטנואידים משמשים גם כנוגדי חמצון, ותפקיד נוסף שלהם הוא הגנה על הכלורופיל מפני ראקציות הרסניות עם חמצן.

לדעתי האישית, ה-סלב של הקרוטנואידים הוא הבטא-קרוטן. עם 8.3 מיליון תוצאות בחיפוש של גוגל, אין ספק שהוא פופולרי ויחסית מוכר לציבור. בטא-קרוטן מצוי בהמון ירקות ופירות (גזר, מנגו ובטטה הן דוגמאות מצויינות) ויש לו תפקיד חשוב בבריאותנו: מלבד היותו נוגד חמצון נהדר, הוא מהווה קודמן לויטמין A. מכל מולקולה של בטא-קרוטן מתקבלות שתי מולקולות ויטמין A.

אז כדי לשמור על בריאותנו, אני יכולה להמליץ על גזרים מזוגגים בתנור. זה קל, זה מהיר, זה טעים. את המתכון שלמטה הכנתי לפני טיסה לחו"ל- כבר לא קונים אוכל חדש, אבל רעבים נורא.

גזרים מזוגגים בתנור (המתכון אומץ בחום מאתר epicurious ועבר התאמות קלות)

חומרים:

2 קילו גזרים מקולפים (אפשר גם להוסיף בטטות, גזר לבן, כל מה שבא)

6 כפות שמן זית

מעט מלח ופלפל שחור

1.5 כפות חמאה

1.5 כפות דבש

כפית חומץ בלסמי

שלבי ההכנה:

מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. קולפים את הגזרים ושאר ירקות ומפזרים אותם יפה על תבנית בשכבה אחידה. מכיוון שלי היו הרבה גזרים, השתמשתי בשתי תבניות שלמות. על הגזרים וחבריהם יש לפזר את שמן הזית ומלח ופלפל.

מכניסים את התבנית לתנור לכ-35 דקות, ומידי 10-15 דקות הופכים את הירקות. אם התנור שלכם מחמם באופן לא אחיד כמו שלי, רצוי גם להחליף בין תבניות ולסובב.

בזמן שמחכים מכינים את הזיגוג- במחבת או סיר קטן מחממים את החמאה עד להמסה, ומוסיפים דבש וחומץ בלסמי. 

כשהירקות מוכנים, מוציאים אותם מהתנור, שופכים עליהם את תערובת החמאה-דבש-בלסמי ומערבבים לכיסוי יפה של כל הירקות.

גזר ובטטות מזוגגים. אום נום נום

לחץ אוסמוטי (או: למה הכרוב נהיה סמרטוט)

ראשית- התנצלותי הכנה בפני קוראי הבלוג.אירועים משמחים רבים באו ביני ובין שחרור פוסטים אל חלל האינטרנט. וכן, גם התקלקלה לי המצלמה. אז התמונות היום יהיו לא משהו.
הפוסטים הקודמים שלי העלו את חמתם של הקרובים אליי. פחמימות עם גבינה, רטבים מלאי שמן וריבת חלב, שלא ידועה בערך הקלורי הנמוך שלה. דרשו לקבל משהו קצת יותר דיאטטי.
אז החלטתי לכתוב על ירקות בכלל, ועל סלט כרוב בפרט: היום אנסה להסביר את התופעה המופלאה של הפיכת כרוב פריך לסמרטוט חסר חוט שדרה.
כדי להבין למה זה קורה, נצטרך קודם כל להבין ממה מורכב הכרוב.
כרוב הוא (הפסקה מותחת) צמח. וככזה, הוא מורכב מתאי צמח. מצורף ציור סכמטי של איך נראה תא צמח. כל הזכויות שמורות. ותודה לערפדי חתיכי, אשר נתן לי השראה בסגנון הציור.

תא צמח ובו ווקואולת מים גדולה ושאר אברונים חמודים נוספים.

החלק התכלכל הגדול נקרא ווקואולה (מעתה תתקרא בשמה העברי- חלולית) והוא מכיל בעיקר מים ומומסים שונים. מלבד תפקידה כמאגר המים המרכזי של התא, החלולית אחראית גם על יצירת לחץ טורגור. לחץ טורגור הוא מקרה פרטי של לחץ אוסמוטי, ומבחינת תא הצמח הוא האחראי ללחץ הפנימי שמופעל על דופן התא שגורם לקשיחות מבנית. במילים אחרות- לחץ טורגור אחראי לפריכות ולסמרטוטיות של סלט הכרוב!
תופעת הלחץ האוסמוטי גורמת למעבר מים דרך ממברנה ממקום בו יש ריכוז מומסים נמוך למקום בו יש ריכוז מומסים גבוה- זאת כאשר דרך הממברנה יכולות לעבור מולקולות המים אך לא מולקולות המומסים. אם מולקולות המומסים היו יכולות לעבור, הן היו עוברות ממקום הריכוז הגבוה למקום הריכוז הנמוך עד להשוואת הריכוזים (ואז התהליך נקרא דיפוזיה).
באופן סכמטי ניתן לסכם את תהליך האוסמוזה כך:

מצב התחלתי- ריכוז מומסים גבוה יותר בתא השמאלי

מצב סופי- מים עברו דרך הממברנה הסלקטיבית אל התא השמאלי עד להשוואת ריכוז המומסים

נעבור על שלבי התהליך של הכנת סלט כרוב:
1. חותכים כרוב
2. מתבלים
3. מחכים

חיתוך כרוב להגדלת שטח הפנים

החיתוך מגדיל את פני השטח של הכרוב למגע עם התיבול. אם בהתחלה היה לנו פני שטח של כדור, אחרי חיתוך פני השטח שאנחנו מתעסקים איתם גדלים פי עשרות מונים.
ואז מתבלים- התיבול מעלה את ריכוז המומסים על גבי שטח הפנים של תאי הכרוב. השלד של התא מורכב ממברנות ודופן, שמאפשרות מעבר מים אך לא מעבר של המלח פנימה. הדרך היחידה להשוות ריכוזים בין שני צידי הממברנות היא מעבר של מים אל פני השטח של התא. מים יוצאים מהחלולית אל מחוץ לתא, הלחץ בפנים יורד והנה קיבלנו כרוב סמרטוטי. זאת גם הסיבה להצטברות נוזלים בתחתית הקערה.

ועכשיו, נאכל משהו.
סלט כרוב
סלט הכרוב הזה מזכיר לי את הילדות, ובמיוחד את הארוחות בפונדק הים (למי שתוהה, שיפודיית ילדותי בנתניה). עם זאת, בהחלט יתכן שאני מדמיינת, והסלט של פונדק הים היה שונה לחלוטין. כך או כך, בעיניי הוא הליווי המושלם לעל האש מכל סוג, וגם סתם כך, כשכל מה שיש בבית זה כרוב ולימון.

חומרים:
כרוב לבן
מיץ מ-2 לימונים
1-2 כפות מלח
שמן
מעט פלפל שחור


שלבי ההכנה:
במידה ואתם מברי המזל אשר להם מקום על השיש ומעבד מזון, חותכים את הכרוב במעבד המזון. במידה ולא, חותכים בסכין. יותר עבודה, פחות כלים.

כרוב פריך

מפזרים את המלח על הכרוב, ומערבבים קצת. המהדרין אף יכניסו את ידיהם פנימה לוודא כיסוי נאה של הכרוב במלח. לאחר הפיזור והערבוב- מחכים. כמה שיותר מחכים, כך הכרוב נהיה סמרטוטי יותר. אני אוהבת את הכרוב שלי סמרטוטי לחלוטין, ומחכה חצי שעה לפחות.
כפי שניתן לראות בתמונה למטה, הכרוב מוציא הרבה מהנוזלים שבו ומאבד נפח בצורה משמעותית.

כרוב סמרטוט

בשלב הזה מרוקנים את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה, מוסיפים את מיץ הלימון, מעט שמן ופלפל שחור, וזוללים.

תגובות של השחמה (או: ריבת חלב)

הכל התחיל מעוגת ריבת חלב שהכינה חברתי עמית (שאחראית גם על עיצוב הבלוג. תודה עמית!). לצערי הרב, לא הספקתי לטעום ממנה. אבל מייד היה ברור שהפוסט הבא יהיה על הקסם הכימי של הכנת ריבת חלב. למה שחלב (צבע לבן) וסוכר (צבע לבן) יקבלו צבע חום עמוק ועשיר, ומאיפה באים גם כל הניחוחות המטריפים האלה?
יצאתי לחקור. בואו אחריי.

כשפירות וירקות משחימים, זה בדרך כלל סימן לא כל כך טוב. גם כשאורז לבן מקבל גוון שחור (וריח של פחם) זה לא להיט. אבל יש פעמים אחרות, שבהן כל מה שרוצים הוא שהמזון ישחים קצת. דוגמאות קלאסיות- הקשה של הלחם, טוסט, צ'יפס, קפה, קקאו, רוטב סויה והכוכבת של הפוסט- ריבת חלב.

השחמת אלביס המפורסמת (תמונה מכאן)

ישנם שני מנגנונים עיקריים של השחמה במזון- אנזימתי ולא אנזימתי.

בהשחמה אנזימתית פועל אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז. הוא פועל לזירוז שתי תגובות עקבות, שהתוצר הסופי הם חומרים שנקראים קינונים- אלו חומרים מאוד אקטיבים שעוברים פלמור למלנינים. אם מלנינים נראים לכם קצת מוכרים, ייתכן שאתם מכירים אותם בהקשר של פיגמנטי צבע- החומרים האלה נוצרים גם בבני אדם, בתאים שנקראים מלנוציטים, וקובעים את צבע העור, השיער והעיניים.
מכירים את זה שאבוקדו פתוח הופך די מהר לבעל צבע חום מאעפן? זה בגלל ההשחמה האנזימתית. האנזים פוליפנול אקסידאז לא נמצא באופן טבעי ליד הסובסטרט שלו (המולקולה עליה פועל האנזים את פעולתו הביולוגית המופלאה), והם נוטים להיפגש בעת פציעת הרקמה של הצמח. למלנינים שנוצרים ישנן תכונות אנטימיקרוביאליות, כך שמבחינת הצמח כל סיפור ההשחמה הזה בכלל נועד להגנה עצמית.
דרכים לעכב את ההשחמה האנזימתית: למנוע חמצן (לשים בכלי סגור/לעטוף בניילון נצמד), להוסיף חומר מחזר כמו למשל ויטמין C (מצוי במיץ לימון לדוגמה, דרך פופולרית למנוע השחמת אבוקדו), הורדת pH (שוב, מיץ הלימון מככב) וחימום להריסת הפעילות של האנזים (לא כ"כ רלוונטי לאבוקדו, אבל עוד דברים משחימים מלבדו...).

השחמה לא אנזימתית (הקרוייה גם ראקציית מאיירד) היא אופרה אחרת לגמרי.
הכל מתחיל מתגובה בין סוכר לחומצה אמינית. הסוכרים וחומצות האמינו (אבני הבנייה של החלבונים) מגיבים יחדיו בסביבה בסיסית ומתחילים שרשרת של תגובות, כשבדרך נוצרות המוני מולקולות תוצרים שחלקן הגדול שחומות וטעימות!
והיכן יש לנו מלאי של חומצות אמינו שנערבב עם סוכר? בריבת חלב!

אני חייבת להודות שלא עלה בדעתי שכל כך פשוט לעשות ריבת חלב, אבל בהחלט מדובר על כחצי דקה הכנה, ומחוייבות להישאר בבית בשעות הקרובות כדי לערבב קצת מידי פעם.

המתכון של אלטון בראון, עם התאמת המידות לנהוג בישראל.

ריבת חלב
חומרים:
1 ליטר חלב 3% שומן
350 גרם סוכר
מקל וניל
1/2 כפית סודה לשתייה

ציוד:
סיר, סכין (בשביל הוניל), כף ומסננת

שלבי הכנה:
חותכים את מקל הוניל לאורכו ומגרדים מתוכו את הזרעים.

מערבבים בסיר את החלב, הסוכר, מקל הוניל וזרעיו לשמים את הסיר על אש בינונית.

מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר מתמוסס. לאחר התמוססות הסוכר, יש להוסיף את הסודה לשתייה (הסודה לשתייה גורמת לסביבה בסיסית) ולהמשיך לבשל על אש נמוכה, ולערבב מידי פעם.
על פני הנוזל יופיע קצף- יש לנסות שבעת הערבוב הקצף לא יכנס חזרה לתוך הנוזל (אפשר בהחלט, אם יש לכם כוח, להסיר אותו). 
לאחר כשעה של בישול יש להוציא את מקל הוניל מתוך הנוזל, ולהמשיך לבשל.
לאט לאט זה יתחיל להראות ולהריח כמו ריבת חלב, וסביר להניח שתקפצצו ברחבי הבית באושר. 

התקדמות ההשחמה משמאל לימין

המתכון של אלטון אמר לבשל עוד כשעה וחצי, אני בישלתי עוד כשעתיים וחצי עד שהגעתי לסמיכות הרצויה.
כשנראה לכם שסיימתם, רצוי מאוד להעביר את המוצר דרך מסננת כדי להיפטר משאריות הקצף.
אלטון טוען שניתן לשמור עד חודש במקרר, אבל אני לא רואה שום דרך שחתיכת הגן-עדן הזאת לא תיגמר לפני סוף חיי המדף שלה.

טעים. ומושחם. וטעים.

אמולסיה למתקדמים (או: מיונז וסלט תפו"א)

לקוראים המתמידים זכור מהפוסט הקודם שאמולסיות הן בעצם ערבוב של דברים שמטבעם אינם רוצים להתערבב. אז למה בעצם שמן ומים לא מתערבבים, ואיך אפשר לעזור להם לחיות תחת גג אחד ביציבות?שמן ומים לא אוהבים אחד את השני כי הם פשוט לא מתאימים- מבחינה חשמלית. המבנה המיוחד של מולקולת המים יוצר משהו שנקרא דיפול. מולקולת מים מורכבת מאטום אחד של חמצן ושני אטומים של מימן. החמצן טעון חלקית במטען שלילי, והמימנים טעונים חלקית במטען חיובי. וכמו שתמיד ניסו למכור לנו בסרטים הוליוודים, הפכים אכן נמשכים. מטען חיובי נמשך למטען שלילי וההפך- המימן במולקולת מים אחת נמשך לחמצן במולקולת מים אחרת. שמן לעומת זאת הוא סיפור אחר לגמרי, ואין לו מטען חשמלי. לכן לשמן נוח עם שמן, ולמים עם המים.
אבל אל חשש, ניתן לגרום למים ולשמן לשתף פעולה!
לשם כך, יש להשתמש במתווך. הכינוי הנפוץ למתווך הזה הוא אמולסיפייר, או בעברית מתחלב. לאמולסיפייר יש קצה אחד הידרופילי (אוהב מים) וקצה אחד הידרופובי (לא אוהב מים, אך עם זאת חובב שמן מושבע). כל אחד מהקצוות רוצה להיות בחומר המתאים, וכך נוצרות טיפות מאחד החומרים שמוקפות במולקולות האמולסיפייר בתוך פאזה רציפה של החומר השני. דוגמה לאמולסיפייר היא לציטין, פוספוליפיד המכיל קצה הידרופילי וקצה הידרופובי, ומצוי בשפע בחלמון ביצה. הלציטין משמש כחומר המתחלב העיקרי במיונז.
מיונז בעיניי הוא הגביע הקדוש של האמולסיות. החיפוש אחרי מתכון טוב הוא קשה וסזיפי, והניסיונות לייצר מיונז ביתי בפעמים הראשונות עשויים להעביר את האדם המצוי (נגיד, אני) למחוזות התסכול העמוק. האמולסיה נשברת, ואז חוזרת, ואז נשברת שוב. המרקם לא טוב, הטעם לא משהו וצריך לנסות מתכון אחר. שרדתי כדי שאוכל לספר את הסיפור.

הבה ואחלוק איתכם את כישלונותי: הכישלון הראשון נבע מהתלהבות יתרה. זרזוף השמן האיטי, שכה קריטי להצלחת האמולסיה (חשוב שהטיפות שמן שמתקבלות יהיו קטנות ככל הניתן, זה תורם ליציבות), הפך לפתע לזרם עז, והאמולסיה נשברה. הכישלון השני נבע ממכשור לא נכון ובלנדר ידני שעבד כל כך קשה עד שהתחמם ובישל את החלבון, מה שגרם להפרדת פאזות מיידית.

לכל המעוניין- ככה זה נראה כשנפרדו לי הפאזות. לא אטרקטיבי בעליל.

החדשות הטובות: כל שבירת אמולסיה כזו ניתנת לתיקון- לוקחים עוד חלמון ומתחילים לזרזף אליו את המיונז הכושל תוך כדי ערבוב נמרץ. בסוף זה עובד, וזה טעים!
החדשות הרעות: לפעמים השתמשת בביצה האחרונה שבמקרר, ואין עוד חלמון כדי לתקן איתו.


מיונז ביתי (מאומץ מתוך Epicurious)

חומרים:
חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל
3/4 כוס שמן (באופן אישי אני מעדיפה שילוב של שמן זית ושמן בעל טעם ניטרלי)
1 כפית חומץ
1/2 1 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

ציוד:
קערה ומטרפה (או לחילופין בלנדר)

שלבי הכנה:
מערבבים את בחלמון, החרדל ו-1/4 כפית מלח.
מוסיפים בזרזוף עדין תוך כדי טריפה מתמדת 1/4 כוס שמן.
מוסיפים את החומץ ומיץ הלימון בזרם עדין תוך כדי טריפה מתמדת.
ממשיכים להוסיף בזרזוף עדין את שאר השמן תוך כדי טריפה.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל לפי הטעם.

מיונז ביתי לתפארת

במקרה והאמולסיה נשברה- מתחילים עם חלמון נוסף אליו מוסיפים בעדינות תוך כדי טריפה את המיונז ה"שבור".

תיקון אמולסיה שבורה- ככה זה נראה

אפליקציות נהדרות למיונז הן למשל סלט תפוחי אדמה (מורכב מתפוחי אדמה, מלפפונים חמוצים, גזר, אפונה ומיונז) ובכריכים. מעבר לכך, מיונז יכול לשמש להמון מנות בהן קצת פחות "קונבנציונלי" להשתמש בו: בתוך חביתות, במרינדות לעוף, בפשטידות, תפוחי אדמה ועוד. מצאתי אפילו מתכונים לקינוחים עם מיונז! אין ספק, השמיים הם הגבול.

בדרך להיות סלט תפוחי אדמה

ביחד עם המיונז. יאמי.

אני רוצה להודות לסביבתי הקרובה (ובמיוחד לאמא, ולחבר, ולאמא של החבר) שסבלה משגעון המיונז שליווה פרסום פוסט זה.