תגובות של השחמה (או: ריבת חלב)

הכל התחיל מעוגת ריבת חלב שהכינה חברתי עמית (שאחראית גם על עיצוב הבלוג. תודה עמית!). לצערי הרב, לא הספקתי לטעום ממנה. אבל מייד היה ברור שהפוסט הבא יהיה על הקסם הכימי של הכנת ריבת חלב. למה שחלב (צבע לבן) וסוכר (צבע לבן) יקבלו צבע חום עמוק ועשיר, ומאיפה באים גם כל הניחוחות המטריפים האלה?
יצאתי לחקור. בואו אחריי.

כשפירות וירקות משחימים, זה בדרך כלל סימן לא כל כך טוב. גם כשאורז לבן מקבל גוון שחור (וריח של פחם) זה לא להיט. אבל יש פעמים אחרות, שבהן כל מה שרוצים הוא שהמזון ישחים קצת. דוגמאות קלאסיות- הקשה של הלחם, טוסט, צ'יפס, קפה, קקאו, רוטב סויה והכוכבת של הפוסט- ריבת חלב.

השחמת אלביס המפורסמת (תמונה מכאן)

ישנם שני מנגנונים עיקריים של השחמה במזון- אנזימתי ולא אנזימתי.

בהשחמה אנזימתית פועל אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז. הוא פועל לזירוז שתי תגובות עקבות, שהתוצר הסופי הם חומרים שנקראים קינונים- אלו חומרים מאוד אקטיבים שעוברים פלמור למלנינים. אם מלנינים נראים לכם קצת מוכרים, ייתכן שאתם מכירים אותם בהקשר של פיגמנטי צבע- החומרים האלה נוצרים גם בבני אדם, בתאים שנקראים מלנוציטים, וקובעים את צבע העור, השיער והעיניים.
מכירים את זה שאבוקדו פתוח הופך די מהר לבעל צבע חום מאעפן? זה בגלל ההשחמה האנזימתית. האנזים פוליפנול אקסידאז לא נמצא באופן טבעי ליד הסובסטרט שלו (המולקולה עליה פועל האנזים את פעולתו הביולוגית המופלאה), והם נוטים להיפגש בעת פציעת הרקמה של הצמח. למלנינים שנוצרים ישנן תכונות אנטימיקרוביאליות, כך שמבחינת הצמח כל סיפור ההשחמה הזה בכלל נועד להגנה עצמית.
דרכים לעכב את ההשחמה האנזימתית: למנוע חמצן (לשים בכלי סגור/לעטוף בניילון נצמד), להוסיף חומר מחזר כמו למשל ויטמין C (מצוי במיץ לימון לדוגמה, דרך פופולרית למנוע השחמת אבוקדו), הורדת pH (שוב, מיץ הלימון מככב) וחימום להריסת הפעילות של האנזים (לא כ"כ רלוונטי לאבוקדו, אבל עוד דברים משחימים מלבדו...).

השחמה לא אנזימתית (הקרוייה גם ראקציית מאיירד) היא אופרה אחרת לגמרי.
הכל מתחיל מתגובה בין סוכר לחומצה אמינית. הסוכרים וחומצות האמינו (אבני הבנייה של החלבונים) מגיבים יחדיו בסביבה בסיסית ומתחילים שרשרת של תגובות, כשבדרך נוצרות המוני מולקולות תוצרים שחלקן הגדול שחומות וטעימות!
והיכן יש לנו מלאי של חומצות אמינו שנערבב עם סוכר? בריבת חלב!

אני חייבת להודות שלא עלה בדעתי שכל כך פשוט לעשות ריבת חלב, אבל בהחלט מדובר על כחצי דקה הכנה, ומחוייבות להישאר בבית בשעות הקרובות כדי לערבב קצת מידי פעם.

המתכון של אלטון בראון, עם התאמת המידות לנהוג בישראל.

ריבת חלב
חומרים:
1 ליטר חלב 3% שומן
350 גרם סוכר
מקל וניל
1/2 כפית סודה לשתייה

ציוד:
סיר, סכין (בשביל הוניל), כף ומסננת

שלבי הכנה:
חותכים את מקל הוניל לאורכו ומגרדים מתוכו את הזרעים.

מערבבים בסיר את החלב, הסוכר, מקל הוניל וזרעיו לשמים את הסיר על אש בינונית.

מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר מתמוסס. לאחר התמוססות הסוכר, יש להוסיף את הסודה לשתייה (הסודה לשתייה גורמת לסביבה בסיסית) ולהמשיך לבשל על אש נמוכה, ולערבב מידי פעם.
על פני הנוזל יופיע קצף- יש לנסות שבעת הערבוב הקצף לא יכנס חזרה לתוך הנוזל (אפשר בהחלט, אם יש לכם כוח, להסיר אותו). 
לאחר כשעה של בישול יש להוציא את מקל הוניל מתוך הנוזל, ולהמשיך לבשל.
לאט לאט זה יתחיל להראות ולהריח כמו ריבת חלב, וסביר להניח שתקפצצו ברחבי הבית באושר. 

התקדמות ההשחמה משמאל לימין

המתכון של אלטון אמר לבשל עוד כשעה וחצי, אני בישלתי עוד כשעתיים וחצי עד שהגעתי לסמיכות הרצויה.
כשנראה לכם שסיימתם, רצוי מאוד להעביר את המוצר דרך מסננת כדי להיפטר משאריות הקצף.
אלטון טוען שניתן לשמור עד חודש במקרר, אבל אני לא רואה שום דרך שחתיכת הגן-עדן הזאת לא תיגמר לפני סוף חיי המדף שלה.

טעים. ומושחם. וטעים.