לחץ אוסמוטי (או: למה הכרוב נהיה סמרטוט)

ראשית- התנצלותי הכנה בפני קוראי הבלוג.אירועים משמחים רבים באו ביני ובין שחרור פוסטים אל חלל האינטרנט. וכן, גם התקלקלה לי המצלמה. אז התמונות היום יהיו לא משהו.
הפוסטים הקודמים שלי העלו את חמתם של הקרובים אליי. פחמימות עם גבינה, רטבים מלאי שמן וריבת חלב, שלא ידועה בערך הקלורי הנמוך שלה. דרשו לקבל משהו קצת יותר דיאטטי.
אז החלטתי לכתוב על ירקות בכלל, ועל סלט כרוב בפרט: היום אנסה להסביר את התופעה המופלאה של הפיכת כרוב פריך לסמרטוט חסר חוט שדרה.
כדי להבין למה זה קורה, נצטרך קודם כל להבין ממה מורכב הכרוב.
כרוב הוא (הפסקה מותחת) צמח. וככזה, הוא מורכב מתאי צמח. מצורף ציור סכמטי של איך נראה תא צמח. כל הזכויות שמורות. ותודה לערפדי חתיכי, אשר נתן לי השראה בסגנון הציור.

תא צמח ובו ווקואולת מים גדולה ושאר אברונים חמודים נוספים.

החלק התכלכל הגדול נקרא ווקואולה (מעתה תתקרא בשמה העברי- חלולית) והוא מכיל בעיקר מים ומומסים שונים. מלבד תפקידה כמאגר המים המרכזי של התא, החלולית אחראית גם על יצירת לחץ טורגור. לחץ טורגור הוא מקרה פרטי של לחץ אוסמוטי, ומבחינת תא הצמח הוא האחראי ללחץ הפנימי שמופעל על דופן התא שגורם לקשיחות מבנית. במילים אחרות- לחץ טורגור אחראי לפריכות ולסמרטוטיות של סלט הכרוב!
תופעת הלחץ האוסמוטי גורמת למעבר מים דרך ממברנה ממקום בו יש ריכוז מומסים נמוך למקום בו יש ריכוז מומסים גבוה- זאת כאשר דרך הממברנה יכולות לעבור מולקולות המים אך לא מולקולות המומסים. אם מולקולות המומסים היו יכולות לעבור, הן היו עוברות ממקום הריכוז הגבוה למקום הריכוז הנמוך עד להשוואת הריכוזים (ואז התהליך נקרא דיפוזיה).
באופן סכמטי ניתן לסכם את תהליך האוסמוזה כך:

מצב התחלתי- ריכוז מומסים גבוה יותר בתא השמאלי

מצב סופי- מים עברו דרך הממברנה הסלקטיבית אל התא השמאלי עד להשוואת ריכוז המומסים

נעבור על שלבי התהליך של הכנת סלט כרוב:
1. חותכים כרוב
2. מתבלים
3. מחכים

חיתוך כרוב להגדלת שטח הפנים

החיתוך מגדיל את פני השטח של הכרוב למגע עם התיבול. אם בהתחלה היה לנו פני שטח של כדור, אחרי חיתוך פני השטח שאנחנו מתעסקים איתם גדלים פי עשרות מונים.
ואז מתבלים- התיבול מעלה את ריכוז המומסים על גבי שטח הפנים של תאי הכרוב. השלד של התא מורכב ממברנות ודופן, שמאפשרות מעבר מים אך לא מעבר של המלח פנימה. הדרך היחידה להשוות ריכוזים בין שני צידי הממברנות היא מעבר של מים אל פני השטח של התא. מים יוצאים מהחלולית אל מחוץ לתא, הלחץ בפנים יורד והנה קיבלנו כרוב סמרטוטי. זאת גם הסיבה להצטברות נוזלים בתחתית הקערה.

ועכשיו, נאכל משהו.
סלט כרוב
סלט הכרוב הזה מזכיר לי את הילדות, ובמיוחד את הארוחות בפונדק הים (למי שתוהה, שיפודיית ילדותי בנתניה). עם זאת, בהחלט יתכן שאני מדמיינת, והסלט של פונדק הים היה שונה לחלוטין. כך או כך, בעיניי הוא הליווי המושלם לעל האש מכל סוג, וגם סתם כך, כשכל מה שיש בבית זה כרוב ולימון.

חומרים:
כרוב לבן
מיץ מ-2 לימונים
1-2 כפות מלח
שמן
מעט פלפל שחור


שלבי ההכנה:
במידה ואתם מברי המזל אשר להם מקום על השיש ומעבד מזון, חותכים את הכרוב במעבד המזון. במידה ולא, חותכים בסכין. יותר עבודה, פחות כלים.

כרוב פריך

מפזרים את המלח על הכרוב, ומערבבים קצת. המהדרין אף יכניסו את ידיהם פנימה לוודא כיסוי נאה של הכרוב במלח. לאחר הפיזור והערבוב- מחכים. כמה שיותר מחכים, כך הכרוב נהיה סמרטוטי יותר. אני אוהבת את הכרוב שלי סמרטוטי לחלוטין, ומחכה חצי שעה לפחות.
כפי שניתן לראות בתמונה למטה, הכרוב מוציא הרבה מהנוזלים שבו ומאבד נפח בצורה משמעותית.

כרוב סמרטוט

בשלב הזה מרוקנים את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה, מוסיפים את מיץ הלימון, מעט שמן ופלפל שחור, וזוללים.