תגובות של השחמה (או: ריבת חלב)

הכל התחיל מעוגת ריבת חלב שהכינה חברתי עמית (שאחראית גם על עיצוב הבלוג. תודה עמית!). לצערי הרב, לא הספקתי לטעום ממנה. אבל מייד היה ברור שהפוסט הבא יהיה על הקסם הכימי של הכנת ריבת חלב. למה שחלב (צבע לבן) וסוכר (צבע לבן) יקבלו צבע חום עמוק ועשיר, ומאיפה באים גם כל הניחוחות המטריפים האלה?
יצאתי לחקור. בואו אחריי.

כשפירות וירקות משחימים, זה בדרך כלל סימן לא כל כך טוב. גם כשאורז לבן מקבל גוון שחור (וריח של פחם) זה לא להיט. אבל יש פעמים אחרות, שבהן כל מה שרוצים הוא שהמזון ישחים קצת. דוגמאות קלאסיות- הקשה של הלחם, טוסט, צ'יפס, קפה, קקאו, רוטב סויה והכוכבת של הפוסט- ריבת חלב.

השחמת אלביס המפורסמת (תמונה מכאן)

ישנם שני מנגנונים עיקריים של השחמה במזון- אנזימתי ולא אנזימתי.

בהשחמה אנזימתית פועל אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז. הוא פועל לזירוז שתי תגובות עקבות, שהתוצר הסופי הם חומרים שנקראים קינונים- אלו חומרים מאוד אקטיבים שעוברים פלמור למלנינים. אם מלנינים נראים לכם קצת מוכרים, ייתכן שאתם מכירים אותם בהקשר של פיגמנטי צבע- החומרים האלה נוצרים גם בבני אדם, בתאים שנקראים מלנוציטים, וקובעים את צבע העור, השיער והעיניים.
מכירים את זה שאבוקדו פתוח הופך די מהר לבעל צבע חום מאעפן? זה בגלל ההשחמה האנזימתית. האנזים פוליפנול אקסידאז לא נמצא באופן טבעי ליד הסובסטרט שלו (המולקולה עליה פועל האנזים את פעולתו הביולוגית המופלאה), והם נוטים להיפגש בעת פציעת הרקמה של הצמח. למלנינים שנוצרים ישנן תכונות אנטימיקרוביאליות, כך שמבחינת הצמח כל סיפור ההשחמה הזה בכלל נועד להגנה עצמית.
דרכים לעכב את ההשחמה האנזימתית: למנוע חמצן (לשים בכלי סגור/לעטוף בניילון נצמד), להוסיף חומר מחזר כמו למשל ויטמין C (מצוי במיץ לימון לדוגמה, דרך פופולרית למנוע השחמת אבוקדו), הורדת pH (שוב, מיץ הלימון מככב) וחימום להריסת הפעילות של האנזים (לא כ"כ רלוונטי לאבוקדו, אבל עוד דברים משחימים מלבדו...).

השחמה לא אנזימתית (הקרוייה גם ראקציית מאיירד) היא אופרה אחרת לגמרי.
הכל מתחיל מתגובה בין סוכר לחומצה אמינית. הסוכרים וחומצות האמינו (אבני הבנייה של החלבונים) מגיבים יחדיו בסביבה בסיסית ומתחילים שרשרת של תגובות, כשבדרך נוצרות המוני מולקולות תוצרים שחלקן הגדול שחומות וטעימות!
והיכן יש לנו מלאי של חומצות אמינו שנערבב עם סוכר? בריבת חלב!

אני חייבת להודות שלא עלה בדעתי שכל כך פשוט לעשות ריבת חלב, אבל בהחלט מדובר על כחצי דקה הכנה, ומחוייבות להישאר בבית בשעות הקרובות כדי לערבב קצת מידי פעם.

המתכון של אלטון בראון, עם התאמת המידות לנהוג בישראל.

ריבת חלב
חומרים:
1 ליטר חלב 3% שומן
350 גרם סוכר
מקל וניל
1/2 כפית סודה לשתייה

ציוד:
סיר, סכין (בשביל הוניל), כף ומסננת

שלבי הכנה:
חותכים את מקל הוניל לאורכו ומגרדים מתוכו את הזרעים.

מערבבים בסיר את החלב, הסוכר, מקל הוניל וזרעיו לשמים את הסיר על אש בינונית.

מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר מתמוסס. לאחר התמוססות הסוכר, יש להוסיף את הסודה לשתייה (הסודה לשתייה גורמת לסביבה בסיסית) ולהמשיך לבשל על אש נמוכה, ולערבב מידי פעם.
על פני הנוזל יופיע קצף- יש לנסות שבעת הערבוב הקצף לא יכנס חזרה לתוך הנוזל (אפשר בהחלט, אם יש לכם כוח, להסיר אותו). 
לאחר כשעה של בישול יש להוציא את מקל הוניל מתוך הנוזל, ולהמשיך לבשל.
לאט לאט זה יתחיל להראות ולהריח כמו ריבת חלב, וסביר להניח שתקפצצו ברחבי הבית באושר. 

התקדמות ההשחמה משמאל לימין

המתכון של אלטון אמר לבשל עוד כשעה וחצי, אני בישלתי עוד כשעתיים וחצי עד שהגעתי לסמיכות הרצויה.
כשנראה לכם שסיימתם, רצוי מאוד להעביר את המוצר דרך מסננת כדי להיפטר משאריות הקצף.
אלטון טוען שניתן לשמור עד חודש במקרר, אבל אני לא רואה שום דרך שחתיכת הגן-עדן הזאת לא תיגמר לפני סוף חיי המדף שלה.

טעים. ומושחם. וטעים.

אמולסיה למתקדמים (או: מיונז וסלט תפו"א)

לקוראים המתמידים זכור מהפוסט הקודם שאמולסיות הן בעצם ערבוב של דברים שמטבעם אינם רוצים להתערבב. אז למה בעצם שמן ומים לא מתערבבים, ואיך אפשר לעזור להם לחיות תחת גג אחד ביציבות?שמן ומים לא אוהבים אחד את השני כי הם פשוט לא מתאימים- מבחינה חשמלית. המבנה המיוחד של מולקולת המים יוצר משהו שנקרא דיפול. מולקולת מים מורכבת מאטום אחד של חמצן ושני אטומים של מימן. החמצן טעון חלקית במטען שלילי, והמימנים טעונים חלקית במטען חיובי. וכמו שתמיד ניסו למכור לנו בסרטים הוליוודים, הפכים אכן נמשכים. מטען חיובי נמשך למטען שלילי וההפך- המימן במולקולת מים אחת נמשך לחמצן במולקולת מים אחרת. שמן לעומת זאת הוא סיפור אחר לגמרי, ואין לו מטען חשמלי. לכן לשמן נוח עם שמן, ולמים עם המים.
אבל אל חשש, ניתן לגרום למים ולשמן לשתף פעולה!
לשם כך, יש להשתמש במתווך. הכינוי הנפוץ למתווך הזה הוא אמולסיפייר, או בעברית מתחלב. לאמולסיפייר יש קצה אחד הידרופילי (אוהב מים) וקצה אחד הידרופובי (לא אוהב מים, אך עם זאת חובב שמן מושבע). כל אחד מהקצוות רוצה להיות בחומר המתאים, וכך נוצרות טיפות מאחד החומרים שמוקפות במולקולות האמולסיפייר בתוך פאזה רציפה של החומר השני. דוגמה לאמולסיפייר היא לציטין, פוספוליפיד המכיל קצה הידרופילי וקצה הידרופובי, ומצוי בשפע בחלמון ביצה. הלציטין משמש כחומר המתחלב העיקרי במיונז.
מיונז בעיניי הוא הגביע הקדוש של האמולסיות. החיפוש אחרי מתכון טוב הוא קשה וסזיפי, והניסיונות לייצר מיונז ביתי בפעמים הראשונות עשויים להעביר את האדם המצוי (נגיד, אני) למחוזות התסכול העמוק. האמולסיה נשברת, ואז חוזרת, ואז נשברת שוב. המרקם לא טוב, הטעם לא משהו וצריך לנסות מתכון אחר. שרדתי כדי שאוכל לספר את הסיפור.

הבה ואחלוק איתכם את כישלונותי: הכישלון הראשון נבע מהתלהבות יתרה. זרזוף השמן האיטי, שכה קריטי להצלחת האמולסיה (חשוב שהטיפות שמן שמתקבלות יהיו קטנות ככל הניתן, זה תורם ליציבות), הפך לפתע לזרם עז, והאמולסיה נשברה. הכישלון השני נבע ממכשור לא נכון ובלנדר ידני שעבד כל כך קשה עד שהתחמם ובישל את החלבון, מה שגרם להפרדת פאזות מיידית.

לכל המעוניין- ככה זה נראה כשנפרדו לי הפאזות. לא אטרקטיבי בעליל.

החדשות הטובות: כל שבירת אמולסיה כזו ניתנת לתיקון- לוקחים עוד חלמון ומתחילים לזרזף אליו את המיונז הכושל תוך כדי ערבוב נמרץ. בסוף זה עובד, וזה טעים!
החדשות הרעות: לפעמים השתמשת בביצה האחרונה שבמקרר, ואין עוד חלמון כדי לתקן איתו.


מיונז ביתי (מאומץ מתוך Epicurious)

חומרים:
חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל
3/4 כוס שמן (באופן אישי אני מעדיפה שילוב של שמן זית ושמן בעל טעם ניטרלי)
1 כפית חומץ
1/2 1 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

ציוד:
קערה ומטרפה (או לחילופין בלנדר)

שלבי הכנה:
מערבבים את בחלמון, החרדל ו-1/4 כפית מלח.
מוסיפים בזרזוף עדין תוך כדי טריפה מתמדת 1/4 כוס שמן.
מוסיפים את החומץ ומיץ הלימון בזרם עדין תוך כדי טריפה מתמדת.
ממשיכים להוסיף בזרזוף עדין את שאר השמן תוך כדי טריפה.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל לפי הטעם.

מיונז ביתי לתפארת

במקרה והאמולסיה נשברה- מתחילים עם חלמון נוסף אליו מוסיפים בעדינות תוך כדי טריפה את המיונז ה"שבור".

תיקון אמולסיה שבורה- ככה זה נראה

אפליקציות נהדרות למיונז הן למשל סלט תפוחי אדמה (מורכב מתפוחי אדמה, מלפפונים חמוצים, גזר, אפונה ומיונז) ובכריכים. מעבר לכך, מיונז יכול לשמש להמון מנות בהן קצת פחות "קונבנציונלי" להשתמש בו: בתוך חביתות, במרינדות לעוף, בפשטידות, תפוחי אדמה ועוד. מצאתי אפילו מתכונים לקינוחים עם מיונז! אין ספק, השמיים הם הגבול.

בדרך להיות סלט תפוחי אדמה

ביחד עם המיונז. יאמי.

אני רוצה להודות לסביבתי הקרובה (ובמיוחד לאמא, ולחבר, ולאמא של החבר) שסבלה משגעון המיונז שליווה פרסום פוסט זה.

אמולסיות למתחילים (או: רוטב לסלט)

תמיד חששתי קצת מאמולסיות.

הרי אני זוכרת מהשיעורים בבית הספר שמים ושמן לא מתערבבים, אז מה פתאום המרכיבים האלה גרים להם יחדיו בוינגרט שעל פניו נראה אחיד לגמרי.

אמולסיה מוגדרת כתערובת של שני נוזלים שאינם מסיסים זה בזה, כאשר נוזל אחד מפוזר בנוזל השני.

מה זאת אומרת מפוזר? שנוזל אחד רציף, והנוזל השני נמצא ב"בועות" בתוך הנוזל הראשון.

נראה פחות או יותר ככה:

כאשר 1 הוא הנוזל הרציף ו-2 הנוזל המפוזר

שני סוגי האמולסיות העיקריים הם שמן במים (בתרחיש הזה נוזל 1 בתמונה הוא המים, ונוזל 2 הוא השמן) ומים בשמן (בדיוק הפוך). במקרים קצת יותר מורכבים, ייתכן מצב של אמולסיה כפולה- מים בתוך שמן בתוך מים, או שמן בתוך מים בתוך שמן:

אמולסיות הם יצורים לא יציבים מטבעם. כל נוזל אוהב את עצמו, ובעיקרון רוצה להתאחד עם חבריו הנמצאים בבועה שלידו.

ישנם כמה מנגנונים בהם האמולסיה יכולה להישבר (לצורך נוחות ההסבר, נשתמש באמולסיה של שמן במים. כמו ברוטב שמופיע למטה):

Creaming- תנועה של טיפות השמן כתוצאה מכוח המשיכה או מתנועה צנטריפוגלית. התנועה נובעת מהבדל בצפיפויות של השמן והמים. נוצרת שכבה מרוכזת בחלק העליון של האמולסיה אך לא קיים שינוי בפילוג הגדלים של הטיפות.

Flocculation- תהליך שבו טיפות האמולסיה יוצרות צברים כאשר לא קיימת פגיעה בשכבה המייצבת בשטח הבין פנים. הטיפות מתקרבות אחת לשנייה אך לא מתאחדות.

Coalescence- תהליך שבו טיפות מתאחדות ליצירת טיפה אחת גדולה יותר.

Ostwald ripening- תהליך זה קשור להפרשי לחצים בשטח הפנים של הטיפה. הבדלי לחצים אלו גורמים להבדלים בפוטנציאלים הכימיים של טיפות קטנות וגדולות וכתוצאה מכך מתקיימת נדידת מולקולות מטיפות קטנות לטיפות גדולות יותר דרך הפאזה המפזרת.

שיטה אחת להגדלת היציבות של האמולסיה היא לשמור על הטיפות של הנוזל המפוזר קטנות ככל האפשר. כדי לעשות את זה, מומלץ לבצע המגון. ההמגון גורם להקטנת גודל הטיפות, ובכך לעלייה בשטח הפנים, הקטנת שטח האינטראקציה בין הטיפות והגדלת הצמיגות האמולסיה. כל הגורמים האלה תורמים ליציבות הכללית.

במתכון המצורף יש פאזת שמן (השמן) ופאזת מים (כל השאר, פחות או יותר). המטרה היא ליצור בועות שמן קטנטנות- לכן ההכנסה האיטית של השמן והערבול המהיר. נא לא להיכנס לפאניקה אם אין ברשותכם  מכשיר ערבול חשמלי או יד מספיק חזקה להפעלת מטרפה במהירות הנדרשת- הרוטב טעים גם כשהוא לא אחיד.

רוטב ויניגרט מייפל

חומרים:

1/4 כוס סויה

1/4 כוס בלסמי

1/4 כוס סירופ מייפל (אמיתי או בטעם מייפל, תלוי תקציב)

כף דבש

שן שום קלופה

חצי כפית ג'ינג'ר כתוש

1/4 כוס שמן

ציוד:

מיכל לערבוב

בלנדר מוט (לחילופין: כל דבר שמערבב מהר)

שלבי פעולה:

מערבבים את כל החומרים מלבד השמן באמצעות מוט הבלנדר. 

במידה ולא משתמשים בבלנדר מסוג כלשהו אלא במטרפה, יש לכתוש/לקצוץ את השום ולהמשיך כרגיל.

כאשר הנוזל אחיד מוסיפים את השמן בזרזוף עדין תוך כדי ערבוב מתמיד.

מפזרים על סלט לפי כמות הכיסוי הרצויה.

הרוטב המוכן- אחיד ברובו. אפשר עדיין לראות כמה טיפות שמן
קטנטנות שסירבו להתנהג יפה וצפות להן למעלה בשלווה

אופציות לגיוון: פלפל לבן, פלפל צ'ילי, חרדל דיז'ון וכל דבר שמסתדר בדמיונכם.

נאכל על סלט "כל מה שיש בבית", והשאריות מהרוטב השתלבו היטב בתוך מוקפץ.

על סלט של כרוב, גזר ופטריות

שוקולד ותחושה טובה (או: שוקו חם)

“Those who have been too long at their labor, who have drunk too long at the cup of voluptuousness, who feel they have become temporarily inhumane, who are tormented by their families, who find life sad and love ephemeral...they should all eat chocolate and they will be comforted.”
― Jean Anthelme Brillat-Savarin

ז'אן אנטלם בריה סאווארן הטיב לתאר זאת. שוקולד מקושר אצל חלק גדול מהאוכלוסיה עם הנאה ותענוג, חומר קסום שמחולל פלאים במצב הרוח.

ישנם חוקרים (וגם סתם אנשים מהשורה שחווים את השפעתו באופן יומיומי) שמכנים את הצריכה שלו התמכרות. 

הטעם, הריח והמרקם של השוקולד מהווים את ההסבר המקובל לתשוקה לאכול אותו, ורצוי עכשיו ומייד.

שוקולד מריר עשוי בעיקר ממוצקי קקאו, חמאת קקאו וסוכר. שוקולד חלב מכיל בנוסף גם מוצקי חלב ושוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב. לכל הסוגים משותפות התכולות הגבוהות של שומן מחמאת הקקאו וסוכר. לכן, מחקרים העלו השערות על כך שהתשוקה אינה לשוקולד ספציפית, אלא פשוט למשהו עשיר בשומן/סוכר. עם זאת מחקרים אחרים הראו כי שוקולד לבן, שאינו מכיל את מוצקי פולי הקקאו פשוט לא מספק את הסחורה.

מוצקי הקקאו מכילים מרכיבים פארמקולוגים רבים, שחלקם או כולם יכולים לעורר תגובות פסיכולוגיות שיכולות להסביר את התשוקה הבלתי נשלטת כמעט לעוד ועוד שוקולד. נתמקד בשניים שאני מוצאת מעניינים במיוחד: Phenylethylamine ו- N-acylethanolamines.

Phenylethylamine (מעתה ייקרא שמו בישראל PEA) נמצא בכמויות יחסית גדולות בשוקולד (עד 6.6 מ"ג לגרם). PEA מופק באופן טבעי במוח, ודומה פרמקולוגית ומבנית לאמפטמין וקטכולאמינים. 

אוקיי, אתם אומרים לעצמכם, אז PEA הוא אנלוג לאמפטמין, אז מה? אמפטמין מסונתז ידוע גם כ"ספיד", סם ממריץ שמביא למצב של אופוריה.

אנלוג נוסף לאמפטמין ידוע בשם אקסטזי. למעשה, קיימות עדויות על משתמשי אקסטזי שמפתחים תשוקה עזה לשוקולד. 

N-acylethanolamines הן חומצות שומן בלתי רוויות שקשורות מבחינה כימית ופרמקולוגית לחומר שנקרא אנאנדאמיד, שהמשמעות של שמו הינה "אושר פנימי". אנאנאמיד הוא ליפופרוטאין במוח שקושר ומפעיל רצפטורים של המערכת הקאנאביודית. N-acylethanolamines יכולים להפעיל את הרצפטורים הקאנאביודים בעצמם או להעלות את רמת האנאנאמיד שבתורו יפעיל את הרצפטורים ובכך מחקים את השפעת סמים קאנאבינוידים (כמו קנאביס) וגורמים לאופוריה.

עם כזה ארסנל של חומרים ממכרים, אולי זאת כבר לא בושה להגיד-

שלום, אני הדס, ואני מכורה.

שוקו חם- אופציה ראשונה

רכיבים:

1 כוס חלב

2 כפות גדושות של אבקת קקאו

1.5 כפות סוכר חום

קמצוץ מלח

כמה טיפות של תמצית וניל

ציוד:

קערה קטנה

כף

מטרפה

סיר קטן

סבלנות

שלבי פעולה:

העברת 4 כפות מהחלב לקערה.

הוספת אבקת הקקאו, סוכר ומלח. לטרוף עד לקבלת משחה אחידה.

בדרך להפוך לשוקו

להוסיף את שאר החלב לקערה.

לערבב היטב עד לקבלת נוזל אחיד.

את הנוזל להעביר לסיר קטן, להביא לגבול הרתיחה ולבשל 5 דקות.

לשתות.

חם, טעים וגורם לאופוריה

שוקו חם- אופציה שנייה (לחסרי הסבלנות)

רכיבים:

אבקת שוקו מהירת הכנה

חלב

ציוד:

כפית

כוס

מיקרו

שלבי פעולה:

להכין ע"פ ההוראות שעל הקופסה. 

איך תופח הקמח התופח (או: לחמניות גבינה)

מדע- איך תופח הקמח התופח

במהלך הכנת מוצרי מאפה, הבלילה או הבצק עוברים התפחה.

התפחה היא גידול בשטח של הבצק או הבלילה ע"י יצירה או צבירה של בועות גז קטנות, המורכבות בעיקר מפחמן דו חמצני. ישנן שתי שיטות עיקריות המשמשות ליצירת בועות הגז הראשוניות האלה- שימוש במיקרואורגניזמים ושימוש בחומרי התפחה כימיים.
היום נתמקד בחומרי ההתפחה הכימיים, כי בעיניי הם תעלומה מעניינת יותר (והמתכונים איתם הרבה יותר קלים, אבל זה רק בונוס).

קמח תופח הינו קמח רגיל, אשר אליו מוסיפים היצרנים חומרי התפחה. חומרי ההתפחה יכולים להיות מגוונים, אך השימוש הנפוץ ביותר הוא בסודיום ביקרבונט (או בשמו הפופולרי אבקת אפייה).
מלבד סודיום ביקרבונט, באבקת אפייה קיים בנוסף מרכיב או מרכיבים חומציים.
בתנאי לחות, המרכיב החומצי מגיב עם הסודיום ביקרבונט ליצירת פחמן דו חמצני על פי התגובה הבאה:

  פחמן דו חמצני                                      חומצה      סודיום ביקרבונט

למעשה סודיום ביקרבונט מתפרק בחום גם ללא נוכחות של מרכיב חומצי ויוצר פחמן דו חמצני: 

פחמן דו חמצני           סודיום קרבונט              סודיום ביקרבונט

אך אויה- סודיום קרבונט לבדו יוצר טעם וריח שההגדרה העדינה ביותר לגביהם הוא "לא משהו". לכן קמח תופח יכיל מלבד סודיום ביקרבונט גם דיפוספט ו/או קלציום פוספט, שמהווים את הרכיב החומצי.


בועות הגז הקטנות נלכדות בתוך מטריצת הגלוטן שמהווה את השלד של הבצק כולו (עליה נדבר בהזדמנות אחרת). הבועות הללו בעצם מהוות את הבסיס לגדילת הנפח המשמעותית שמתרחשת בזמן האפייה.
גדילה זו בנפח הינה עקב איוד מים והתרחבות גזים (פחמן דו חמצני ואוויר) בשינוי הטמפרטורה.


ועכשיו למשהו לאכול.

אוכל- לחמניות גבינה

מינון לכ-30 לחמניות 

חומרים:

½2 כוסות קמח תופח

1 ביצה

1 לבן

1 יוגורט

100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

100 גרם גבינה בולגרית מגוררת

100 גרם קשקבל מגוררת

שומשום/קצח לקישוט

ציוד:

קערה

כף

תבנית אפייה

נייר אפייה
תנור

שלבי פעולה:

חימום התנור ל-180 מע"צ.

ערבוב כל החומרים מלבד השומשום/קצח בקערה.

יצירת לחמניות ע"ג נייר אפייה באמצעות הידיים או שתי כפות.

פיזור שומשום/קצח/שניהם מעל לקישוט.

אפייה בתנור המחומם כ-15 דקות, עד להזהבה.

חם מהתנור

יאמי יאמי. לאכול כנשנוש או כתוספת למרק מהביל.

אפליקציית הגשה מנצחת לימים הקרים

אזהרה: כמות לחמניות הגבינה פוחתת אקספוננציאלית כתלות בזמן.