חלבונים! (או: רוצה ביצה!)

מזמן כבר רציתי לכתוב על חלבונים, ועל איך טיפול בחום הופך משהו לאכיל וטעים.
נגיד, ביצה נאה לביצה עלומה. לא כי מתחשק לי ביצה עלומה.
פשוט כי מאוד חשוב לי להרחיב את הידע של קהל הקוראים על חלבונים.

ביצה בתהליך, מתוך הספר היפייפה Modernist Cuisine. מומלץ בחום למי שממונו בידו.
מוכנה להשאיל תמורת תשלום סמלי וחתימה על חוזה שאם יקרה לו משהו תקנו לי חדש.

חלבונים מהווים את אחד מאבות המזון ונמצאים בגוף במספר פונקציות עיקריות: חלבונים מבניים, נוגדנים, הורמונים, תעלות בממברנות של התאים ואנזימים. החלבונים הם פולימרים המורכבים מאבני יסוד הנקראות חומצות אמינו. לחומצות האמינו קצה קרבוקסילי וקצה אמיני, והן מחוברות אחת עם השנייה בקשר שנקרא קשר פפטידי. בין חומצות האמינו יש 8 חומצות אמינו הכרחיות- גוף האדם אינו מסוגל לבנות אותן בעצמו וחייב לקבל אותן מהמזון. בתינוקות, אשר להם מערכת מטבולית שאינה מפותחת עד הסוף, יש 10 חומצות אמינו הכרחיות.

לחלבונים ארבע דרגות מבנה:
מבנה ראשוני- רצף חומצות האמינו. דמיינו לעצמכם שורה של אנשים מחזיקים ידיים (החזקת הידיים היא הקשר הפפטידי). זהו המבנה הראשוני.
מבנה שניוני- התקפלות החלבון. דמיינו לעצמכם את אותם האנשים, אבל השורה שלהם לא ישרה, היא הולכת בזיג-זג. זהו המבנה השניוני (הוא יכול להיות גם בסליל, אבל את זה קשה לי לדמיין עם אנשים. בעצם, אפשרי אם הם נמצאים על מדרגות ספירליות).
מבנה שלישוני- מבנה תלת מרחבי מוגדר. למשל, פירמידה של אנשים!
מבנה רבעוני- חיבור תתי יחידות שונות. טוב, נגמרו לי האנלוגיות לאנשים שמחזיקים ידיים. אולי שתי פירמידות של אנשים שבינהן יש אדם אחד שמחבר?

מבנה שלישוני!

תהליך הדנטורציה הוא שינוי של המבנה השניוני/שלישוני/רבעוני ללא פגיעה בשרשרת חומצות האמינו. כלומר, הם יפלו מהפירמידה, אבל ימשיכו להחזיק ידיים. לפעמים דנטורציה היא הפיכה, אבל לפעמים גם לא (למשל, בבישול ביצה. בדרך כלל תהליך הדנטורציה הזה אינו הפיך. וטוב שכך).
בין השינויים שיכולים לגרום לדנטורציה:
-טמפרטורה. כולנו מכירים את זה- הלבן של הביצה בכלל מתחיל את דרכו כשקוף. הכנסת האנרגיה מהחימום למערכת גורמת להרס המבנה המרחבי.
- מלח. ריכוז גבוה של מלח משנה את מבנה החלבון. כתוצאה מכך יכולה להיווצר "הריגה" של אנזימים. דוגמה למקרה כזה היא למשל בהכנת מלפפונים חמוצים. ריכוז המלח הגבוה גורם לאינאקביציה של אנזימים שאחראיים על ריכוך המלפפון, ולכן מלפפונים חמוצים (טובים) הם פריכים.
- חומציות. עליה או ירידה בערך ה-pH יכולה גם היא לגרום לשינוי במבנה של החלבון. מטיבי הלכת בינכם שהכינו פעם סביצ'ה בוודאי זוכרים שכשמוסיפים את הלימון הדג הופך ללבן יותר, ונראה קצת "מבושל". הלימון מוריד את ה-pH והחלבונים משנים את המבנה שלהם, ממש כמו בבישול בחום.

מבחינה תזונתית, אחד המקורות האולטימטיבים ביותר לחלבון הן ביצים. הרכב חומצות האמינו שבביצה קרוב מאוד להרכב שבחלבון של אנשים, ככה שאנחנו יכולים לנצל את חלבון הביצה בצורה מיטבית. 
לכן כשהגוף דורש משהו בריא, אבל עם תחושה של מושחת, מבחינתי אין דבר שמתאים יותר להגדרה הזו מאשר ביצה עלומה. בהרבה וארייצות שלה היא משודכת עם תוספות של כולסטרול (למשל רוטב הולנדייז בביצים בסגנון בנדיקט) אבל בלעדיהן מדובר על משהו בריא בתכלית. אפילו לא צריך להוסיף שמן לטיגון!

נשנוש אחר הצהריים בשמש של אוגוסט

אז היום, להפסקת ארבע, הכנתי טוסט קטן, עליו ישבו פרוסות דקות של עגבניה וגבינת רוקפור, ומעליהן נחה לה במלוא הדרה ביצה עלומה. הוספתי קצת פטרוזיליה ובצל ירוק מהאדנית, וצילמתי ממש מהר שלא תתקרר הביצה.

ביצה עלומה היא ביצה שמבשלים במים, והיא נקראת כך מפני שהחלמון "נעלם" בתוך החלבון. עברית שפה יפה.

ביצה עלומה
חומרים:
ביצה
מים
חומץ

שלבי ההכנה:
1. לשים מים בסיר ולהביא לסף רתיחה.
2. להוסיף 1-2 כפות חומץ. החומץ עוזר בהורדת ה-pH, ומסייע לדנטורציה של החלבון, ובכך עוזר לשמור על הביצה בצורה אחידה ושלא "תתפזר" ברחבי המים.
3. לשבור את הביצה לתוך קערה.
4. ליצור מערבולת עדינה במים באמצעות מטרפה, ולהכניס בעדינות את הביצה למרכז המערבולת. מומלץ אפילו להכניס קצת את הקערה למים ואז רק להפוך.
5. מבשלים מס' דקות (בדר"כ 2-3 יספיקו, תלוי איך אתם אוהבים את הביצה העלומה שלכם) ומוציאים בעזרת כף מחוררת.


עוד על בישול ביצים ניתן (וכדאי!) לקרוא בפוסט הזה של הבלוג הנהדר של דוקטור נעמי זיו מדע בצלחת.