הסיפור המופלא על סירופ מייפל אמיתי

סיפורנו מתחיל בחתונה האמריקאית שלי.

למשפחת אביו של החתן המאושר יש בקתה בעיירה ספקיולטור (Speculator) שבמדינת ניו יורק, ארה״ב. כך ייצא שלאחר החתונה נסענו משפחת החתן ומשפחת הכלה לחופשה. החותנת קראה לזה ירח הדבש המשפחתי המשותף שלנו, אבל אני עדיין מתעקשת לקרוא לזה סתם חופשה.

העיירה ספקיולטור נמצאת על שפתו של אגם הנקרא אגם פלסנט (pleasant). אין יותר אידיליה מזה. חוץ מהעובדה הפעוטה שהיה קר נורא וגשום, מה שקצת הפריע לנו לעסוק בכל פעילויות המים שתכננו.
לשמחתי, הייתה אטרקציה רצינית בבקתה השכנה- מפעל קטן לסירופ מייפל. אמיתי.

לא בטעם, לא מכיל, פשוט סירופ מייפל.
למר McComb יש שטח מלא בעצי מייפל שמחוברים אחד לשני בצינורות פלסטיק. בעונה המתאימה זורם לשד (כן, לשד זאת מילה מוזרה. זאת המילה העברית ל-Sap וכדאי שתתרגלו, היא מככבת בפוסט הזה) מהעצים דרך הצינורות האלו לתוך הבקתה הקטנה שהיא המפעל שלו, שם הוא מייצר סירופ מייפל טעים טעים.

סירופ המייפל של McComb. ברקע- סחלב (קלוז-אפ לסחלב בהמשך).

סירופ מייפל מופק מעץ המייפל, וליתר דיוק משלושה עצים- Sugar Maple, Red Maple ו-Black Maple.  אזור הגידול העיקרי של מייפל הסוכר הוא בצפון-מזרח ארה"ב ובמזרח קנדה, ושם מופק הרוב המוחלט של סירופ המייפל.
כדי להיקרא סירופ מייפל, ישנם סטנדרטים מחמירים שהסירופ חייב לעמוד בהם: מיוצר אך ורק מאידוי של לשד מייפל טהור, ולהכיל לפחות 66 אחוז משקלי של סוכר (בריקס), ויש מקומות הדורשים 66.9%. לכל מדינה בה מייצרים סירופ מייפל יש חוקים ותקנות משלה בקשר לדרגת האיכות שהסירופ מקבל, כאשר הדרגה נקבעת על פי הצבע של הסירופ.
בסירופ מייפל אמיתי יש כ-300 תרכובות שנותנות לו טעם, והאף שלנו מזהה את רוב התרכובות האלו. תרכובות הטעם מגיעות מתגובה שעליה כבר כתבתי בעבר- ראקציית מייארד. חלק מהטעמים הדומיננטים הם סוכר, קרמל ווניל. טעמים נוספים של אגוזים, חמאה, פרחים, דגנים, שוקולד וקפה יכולים גם הם להימצא בסירופ. הטעמים מושפעים מסוג האדמה, הגנטיקה של העץ, תנאי מזג האוויר, הזמן בעונה שבה הלשד נאסף וטכניקת העיבוד.

התהליך הבסיסי של הכנת סירופ מייפל היא איסוף לשד עץ המייפל ואידויו. הרתחת הלשד גורמת לאיוד של מים, ומשאירה סירופ כהה ומתוק.

כשסיפרה לי החותנת שבבית ליד מכינים סירופ מייפל, דמיינתי לעצמי שמכינים שם סירופ מייפל בדרך המסורתית (בכל זאת, בקתה באמצע עיירה קטנטנה)- עשרות דליים פזורים ביער, ואדם שעובר בין כל עץ ועץ לאסוף את הלשד. חיכתה לי הפתעה נהדרת- כל המערכת שבה מר McComb מפיק את הסירופ היא סגורה, וצינורות עוברים בין כל העצים ואוספים את הלשד. כל הציוד עשוי מנירוסטה ומבהיק מניקיון. גן עדן של בטיחות מזון.

צינורות בין העצים

מר McComb היה אדיב ביותר, וערך לנו סיור מפורט במפעל הקטן שלנו ובחלקת העצים.

בתחילת האביב, כאשר עצי המייפל עדיין רדומים, הטמפרטורות עולות מעל נקודת הקיפאון במהלך היום וצונחות לטמפרטורת קיפאון במהלך הלילה. השינוי הזה בטמפרטורת האוויר חיוני לזרימת לשד מהעץ. כאשר הטמפרטורה עולה, מתפתח לחץ חיובי בעץ  שגורם ללשד לצאת דרך הנקבים שבעץ. בזמן שהטמפרטורה קרה, נוצר לחץ שלילי ומים נשאבים מהאדמה אל העץ. התהליך הזה "ממלא" את מצבורי הלשד של העץ, וכך התהליך יכול לחזור על עצמו לילה ויום.
החלק בעץ ממנו יוצא הלשד  עשוי מתאים חיים שמעבירים מים ונוטריינטים מהשורשים אל הענפים של העץ. במהלך היום, פעילות התאים מייצרת פחמן דו חמצני (פד"ח) שמשתחרר אל החלל הבין תאי. בנוסף, פד"ח מהלשד משתחרר אל החלל הבין תאי. הפד"ח גורם ללחץ להיבנות בתוך התאים. המקור השלישי של הלחץ הוא הלחץ האוסמוטי, שנוצר מהימצאות של סוכר ומומסים אחרים בלשד. כאשר העץ פצוע (כמו במקרה שמחובר אליו ברז לניקוז הלשד), הלחץ מכריח את הלשד לצאת מהעץ.
בלילה או בטמפרטורת קיפאון, הפד"ח מתקרר ומתכווץ (כאשר הטמפרטורה יורדת, נפח הגז יורד גם כן), חלק מהפד"ח מתמוסס בלשד , וחלק מהלשד קופא. כל אלו תורמים ללחץ שלילי שגורם ליניקת מים מהקרקע. יניקת המים מאפשרת יציאת לשד כאשר הטמפרטורה עולה. המעגל חם-קר-חם-קר חיוני לזרימת הלשד . לכן כאשר העונה חמה או קרה מידיי כמות הלשד יכולה לרדת בצורה משמעותית.

בתהליך ההיסטורי הלשד, שבו 2% סוכר, נאסף בדליים ומחומם עד להגעה לריכוז הסוכר הרצוי. במפעל של מר McComb היה נראה לי שמדובר בגישת ההי-טק לסירופ מייפל. כל העצים היו מחוברים בניהם בצינורות, וכל הצינורות היו מחוברים למשאבת וואקום שגרמה לכך שבעונה, הלשד יצא מהעץ גם ביום וגם בלילה, היישר לתוך מיכל אחסון ליד הבקתה. בתוך הבקתה, במקום לאייד את הלשד כפי שהוא, העביר מר McComb את הלשד תהליך של אוסמוזה הפוכה. אחרי התהליך הלשד התרכז ל-9% סוכר, והמים העודפים עברו למיכל אחסון, ולאחר מכן משמשים לשטיפת הציוד. עם הלשד המרוכז הזה הוא מתחיל את תהליך האיוד. הסינון הראשוני הזה חוסך לו כ-3 שעות איוד, ומרווח את הזמן שבו הוא צריך להטעין מחדש את תנור העצים שלו שמשמש לאיוד המים מהסירופ. גם העצים לתנור, דרך אגב, מגיעים מהשטח שלו.

בבוקר שאחרי הסיור, הכנו פנקייק עם אוכמניות טריות. אתמול הכנתי פנקייק למשפחה אצל ההורים שלי, ועליו שמנו את הסירופ הנהדר של McComb. הפנקייק שם היה מתערובת מוכנה, אבל הפנקייק שאני תמיד מכינה בארץ הוא מהמתכון שליווה את הילדות שלי- מתוך "עוגות לכל עת" של נירה שויאר.

למה לטרוח בהקלדת המתכון אם ניתן להביא את האותנטיות וכתמי השמן אל האינטרנט? 

לכל מי שמעוניין ללמוד עוד על סירופ מייפל, מומלץ להיכנס לאתר (הייעודי!) של אוניברסיטת קורנל בנושא, שבו שפע של מידע על סירופ מייפל.
למי שבמקרה נמצא במדינת ניו יורק באזור ה-Adirondacks ומעוניין לבקר ב-McComb Oak Hill Farm ולרכוש את סירופ המייפל האדיר שלהם, ניתן למצוא פרטי יצירת קשר כאן.

לסיום- תמונת הסחלב הנהדר של אימי, ולציון סופו של פוסט אמריקאי במיוחד- שיר קלאסי בביצועה של להקת "מגבת", להקת האקפלה של אוניברסיטת ייל.